Блины в модном исполнении: на масленицу в «Депо» открылся «Припек»
Фудхолл «Депо», безусловно, стал событием столичной ресторанной и культурной жизни. Побывать здесь сочли своим долгом уже, наверное, все, кто следит за модными веяниями в городе. Сегодня создатель сети кафе русской кухни «Теремок» Михаил Гончаров презентовал в «Депо» свою новую концепцию, адаптированную под формат фудмаркета. Премиальные блины по цене от 170 до 2222 рублей продаются под брендом «Припек».
Когда в Москве появился Даниловский рынок, открыв начало новой эре столичного ресторанного бизнеса, Михаил Гончаров решил встать там со своим «Теремком». Ему отказали, сославшись на то, что бренд слишком известный, и он забьёт всех остальных операторов питания. Михаил пожал плечами и пошел дальше, - в конце концов, одна точка ничего не решает, учитывая, что у сети сейчас более 120 точек на фуд-кортах столичных торговых центров (а всего в Москве, Петербурге и Краснодаре работает около 300 «Теремков»).
Вслед за Даниловским рынком открылся Усачевский и другие проекты, начался взрывной рост фудмаркетов: StrEat на Авозаводской, Центральный рынок на Рождественке, «Вокруг Света» на Никольской и так далее. Гончаров понял, что необходимо идти в эту новую нишу. Фудмаркеты (они же фудхоллы) отличаются от стандартных фуд-кортов в торговых центрах качеством и ценой. Это ресторанное предложение по сравнительно демократичной цене, кухня, приближенная к авторской, которая хочет рассказать потребителю что-то новое, при этом не сильно опустошив его карман. Под эту задачу Михаил Гончаров решил создать новый бренд, который станет русским ароматом в интернациональном запахе корнеров в столичных фудхоллах.
Если в «Теремке» на фуд-кортах средний чек 340 – 370 (в зависимости от расположения торгцентра), то в «Припеке» - 650 рублей, при этом средний чек доставки – 800 рублей. Меню оказалось отчасти адаптированным теремковским, отчасти – новым. К примеру, блин с тамбовским окороком и сыром Маасдам (270 рублей) – это вариация на тему одного из хитов «Теремка» с ветчиной и сыром (89 рублей) - правда, не только отличная по ингредиентам, но и большая по размеру. «Тамбовский окорок, это наш аналог испанского хамона, мы решили всем об этом напомнить», - рассказывает Гончаров.
Есть и то, чего в меню «Теремка» никогда не было – к примеру, креветки с клубникой и сыром Маскарпоне – в принципе не самое тривиальное сочетание, а для посетителей фуд-корта стандартного торгового центра – и вовсе избыточное, однако на фудхолл приходят именно за тем, чтобы узнать о гастрономии что-то новое.
В то же время блин с черной икрой по цене в 2222 рубля, который стал для «Припека» имиджевым блюдом, был лет десять назад в меню «Теремка» - он стоил около 600 рублей, правда, порция икры была меньше, чем сейчас в новом проекте Гончарова. Затем его из меню пришлось вывести – тогда началась борьба с нелегальной черной икрой, и бороться с бесконечными проверками оказалось более сложно, чем совсем исключить позицию из меню, хоть она и пользовалось спросом: «Однажды к нам пришли две стильные блондинки, заказали два двойных с черной для себя и два двойных с красной для водителей», - рассказывает полуанекдотическую историю Гончаров. По итогам двух недель оказалось, что блины с черной икрой за две с лишним тысячи тоже востребованы. Их в день заказывают примерно по 10 порций.
В общей сложности «Припек» предлагает двадцать видов блинов, основная масса которых стоит 200 – 400 рублей. Кроме того, в меню есть супы и каши. Могут появиться в нем и алкогольные напитки – сейчас авторы проекта оформляют лицензию на продажу алкоголя. Скорее всего, «Припек» будет поить крафтовым пивом, впрочем, крепкий алкоголь не исключен.
Блинный бизнес в России не такой простой, как можно представить, глядя на успехи «Теремка» и его основателя. Первый киоск Гончарова с блинами появился в Москве в 1998 году около метро «Аэропорт». Потом киосков стало много, с развитием торгцентров сеть стала размещаться и на фуд-кортах, а когда городские власти начали бороться с уличной торговлей и лимитировать общее число операторов питания, работающих в формате стрит-фуда, то успешно освоила формат стационарных городских кафе, открываясь на первых этажах зданий.
В октябре 2017 года Михаил Гончаров в своем Twitter рассказал, что сеть рискует прекратить существование – условия для бизнеса неблагоприятные: «Продажи падают. Конкуренция растет. Закрываем уже рестораны. Еще 1-2 года и вообще можно будет закрываться». Падение продаж владелец «Теремка» объяснил снижением платежеспособности населения. В марте 2018 года сеть закрыла первый ресторан в Санкт-Петербурге – он работал на Невском проспекте, 106 (всего в северной столице у сети около сотни точек).
Однако пессимистические прогнозы пока не реализуются - по итогам 2018 года сеть продемонстрировала рост оборота на 25% и ценовой рост на 0,5%.
При этом у конкурентов дела обстоят в разы хуже. В 2006 году в блинный бизнес решила двинуться «Шоколадница». Она начала строить сеть под названием «Блинница». За четыре года предполагалось расшириться до 30 заведений в Москве, Петербурге и регионах, но в итоге сеть доросла лишь до 15 ресторанов, а после начала закрываться. Сегодня под этой вывеской работает только одно заведение.
В начале нулевых в Петербурге стала развиваться сеть быстрого обслуживания «Чайная ложка», которая к 2007 году доросла до 40 точек. Затем развитие застопорилось, хотя у владельцев «Чайной ложки» были серьезные планы по выходу в регионы и экспансии в Москву. Сейчас у «Чайной ложки» не работает сайт, не обновляются и страницы в соцсетях. Хотя несколько кафе этой сети в Петербурге все еще работают.
Что касается перспектив развития «Припека», по мнению Михаила Гончарова, оно будет происходить вместе с ростом числа фудмаркетов. Сейчас инвесторы один за одним объявляют о новых проектах такого рода. Вместе с тем, как считает создатель «Теремка» и «Припека», премиальные концепции активно начнут расти вместе с экономикой страны, когда закончится кризисный период.
