Алена Спирина, сооснователь кулинарной школы «Хлеб и еда»: «Наша свердловская слойка - достойный ответ круассану»
Алена Спирина может рассказывать о хлебе часами. Она пишет о выпечке книги, ведет программы на телеканале «Кухня ТВ», руководит собственной кулинарной школой, а с недавнего времени реализует проект пекарни, который собирается сделать сетевым. Мы поговорили с ней о том, какой хлеб любят в столице, куда движется хлебная индустрия и возможно ли возрождение старого формата «московской булочной»
- Как вы оцениваете ситуацию с качественным хлебом в Москве сегодня?
- Ситуация улучшается. Еще три года назад я бы оценила ее как не очень благополучную, но сейчас растет число пекарен, сетевых и несетевых проектов.
К примеру, Remy Kitchen Bakery Александра Оганезова был до последнего времени в единственном экземпляре – на Тверском бульваре – а теперь они открыли вторую точку – в DEPO на Лесной .
«Печорин» расширяется – у них уже четыре точки – на Даниловском, Ленинградском и Петровском рынках, а также в Eat Market на Тимура Фрунзе.
У пекарни «Батона» сейчас пять точек – в том числе на Даниловском и Ленинградском рынках. И отдельный проект по производству круассанов b2b – «42слоя».
Из крупных московских игроков мне очень импонирует «Каравай СВ» - им при масштабности бизнеса удается выдерживать хороший уровень качества практически по всем позициям. Кроме того, в Москву пришла «Хлебница» - ижевская сеть, они крупнейшие в стране, развиваются по франчайзингу, в столице сейчас у них примерно 10 пекарен, а общее число точек в России приближается к тысяче. Еще один региональный бренд, который пришел в Москву - воронежская сеть «БуLки» - сама концепция у них хорошая – это булочная «на районе» - расположенная внутри квартала и ориентированная на локальный спрос.
Из старых и хорошо зарекомендовавших себя мест также могу назвать «Булку». Сейчас они представлены на Большой Грузинской и на Покровке - они заботятся о качестве хлеба и делают достойный продукт.
Надеюсь, что рынок будет развиваться не только усилиями сетевых игроков, но и единичных пекарей. Для меня идеальным представляется то время, когда станет привычным самозанятый пекарь - ремесленник, который на 30 метрах арендованных площадей в двух печах будет выпекать столько хлеба сколько сможет. Примеры семейных пекарен на московском рынке известны, пока их, к сожалению, не так много как хотелось бы. Пара ярких историй - проект SashaBread https://www.instagram.com/sasha.bread/ https://sashabread.com/ Дарьи Мясищевой. У нее успешный бизнес и раскрученный бренд, и до сих пор Даша печет сама, при этом у нее работают несколько пекарей в смену. Еще один интересный семейный проект есть в Зеленограде - называется «Пекарня Сурукиных» http://www.s-bakery.ru/. Гипотетически, подобные бизнесы могут появиться в каждом квартале. У нас ведь есть тандырные, - их в городе огромное количество. Правда, тандырная пекарня предлагает монопродукт, который пользуется спросом. Этот «феномен лепешки» достоин изучения.
В Москве есть и совершенно уникальный проект - ресторан «Ешь хлеб» на «Красном Октябре». Хлеб там - основа еды - они даже суп в хлебную корку наливают... Там все хорошо с точки зрения продукции, правда, локация не самая очевидная для такой концепции - на «Красном октябре» слишком модная публика, чтобы есть хлеб. Но вообще я бы туда иностранцев водила. Мы же знакомимся с французами через багет. Почему бы их не знакомить с русской кухней через рогалик и другие образцы российского хлеба? Нам есть чем гордиться.
Сегодня нам не хватает не хлеба, а в первую очередь культуры хлеба. В Париже ежегодно устраивают конкурс багета. Не французского хлеба, а багета. Там проводят слепые дегустации: пекари присылают свои батоны, эксперты выбирают лучший. Потом победивший пекарь публикует свой реальный рецепт в «Пари матч» на обозрение честного народа. И все пекут багет по рецепту, например, Ани Буабса. Ему не жалко, - он как умел его печь, так и будет уметь - а вы - неизвестно, научитесь ли.
В Москве пока такого нет - надо над этим работать. Никто из знакомых мне пекарей не состоит ни в какой гильдии, хотя, формально, у пекарей есть две такие. Но сколько-то серьезного веса в профессиональном ремесленном сообществе они не имеют - фестивалей городского масштаба не проводят, какую-либо повестку дня не пытаются задавать.
- «Волконский» сегодня уже не настолько на слуху, как раньше. Как полагаете, что случилось с этим проектом?
- Они были первые. Именно они привезли в Москву новую культуру хлеба, за ними подтянулся «Хлеб насущный»... У «Волконского» произошло, мне кажется, вырождение - начинали как ремесленная пекарня, потом ушли в огромное производство - это привело к падению качества и подрубило их репутацию. «Хлеб насущный» перестал быть пекарней, чем они изначально представлялись. Хлеб у них остался концептуальным, но они превратились в бистро. На хлебе сложно выживать, а у них стояла задача занять престижные места с дорогой арендой. Они начинали очень красиво лет 10 назад, но в итоге хлеб перестал там играть главную роль.
- Что такое феномен «московской булочной»? Чем отличалась Москва в плане булочных от других советских городов?
- Москва выделялась в советское время числом булочных. Такой частоты их больше нигде не было - по стране, как правило, хлеб продавали в гастрономах, а не в отдельных специализированных магазинах. По моим ощущениям, ассортимент в Москве был наиболее полным, но в регионах, естественно, была своя специфика, и там можно было встретить что-то уникальное.
Для меня московская булочная ассоциируется с детством. Я из Ташкента, но каждый год летом меня привозили в Москву - с пяти лет и до тех пор пока я сюда окончательно не переехала. Большую часть времени мы останавливались на улице Викторенко у метро Аэропорт. Там был большой жилой квартал, который примыкал к Ходынскому полю. В этом квартале работала булочная, и все мое московское детство связано с ней. Мы шли с прогулки, заходили туда, покупали на бутерброды городскую булку (она была меньше батона, с одним надрезом). А еще я страшно любила рогалики. Лет в 14 - 15, когда я приезжала в Москву уже без родителей, я шла в магазин, покупала жестяную банку греческого апельсинового сока и свердловскую слойку - это было страшно вкусно. Считаю, что наша свердловская слойка - достойный ответ круассану. По трудозатратам она не менее сложна, и по вкусу не хуже, она не «крошливая», очень мягкая, ее можно разобрать на волокна, у нее приятный сливочный запах. В Ташкенте ее не пекли, поэтому она для меня ассоциируется именно с московским детством и булочными.
- Если говорить о качестве нынешнего магазинного хлеба, как его оценивать?
- В Москве осталось некоторое количество хлебозаводов, которые держат планку. К примеру, Щелковский хлебозавод - «Бородинский», и «Дарницкий», и «Нарезной» у них хороши. Иногда я за то, чтобы покупать заводской. В регионах с заводским хлебом вообще все хорошо - есть и старые производства, и специалисты-технологи советской закалки. К примеру, в Новороссийске печь нарезной батон мне бы точно в голову не пришло - с этим справляется хлебозавод. У нас, кстати, в промышленном масштабе поддерживает ассортимент «Каравай СВ» - они вложились в обучение сотрудников за рубежом, в результате у них объемы промышленные, а отношение к продукту ремесленное - высока доля ручного труда.
Сейчас в некоторых магазинах ставят печки и пекут хлеб прямо на месте, но мне такой продукт внушает меньшее доверие, чем хлеб по-настоящему ручного производства. При этом замороженный хлеб не плох - это промышленная технология, которая имеет полное право на существование.
- Недавно вы сделали булочную на базе площадки «Хлеб и еда». Как так вышло?
- Мы из тех людей, которым главное ввязаться в бой. Решили выйти за рамки образовательной площадки, которой долгое время являлись, и реализовать свои знания максимально практично. Открывались, слабо веря, что будет проходимость. Мы предполагали, что пекарня станет подспорьем школе, и в свободное от основной работы время мы там будем печь плюшки и что-нибудь продавать. Но покупатели пошли с первого дня - у нас сразу появилась нормальная выручка (сейчас она утроилась). Так что сейчас школа отошла на второй план. Вот-вот мы запустим доставку по Москве. Также заключаем договор с «Яндексом». Агрегатор важен для раскрутки бренда. Это дорогое удовольствие, но оно реально важно на этапе раскачки – любому стартапу требуется ввести себя в оптимальное рабочее состояние - в нашем случае нужно научиться обрабатывать заказы на доставку, справляться с объемами, а дальше, когда этап раскачки окажется пройден, можно думать об альтернативах «Яндексу». Будь-то свой собственный пеший или автокурьер, «Достависта» или что-то еще.
Мы превратили в пекарский цех учебный класс. Если на него нагрузить еще одну точку продаж, все будет хорошо в плане бизнеса. У нас уже и место подобрано – на Сретенском бульваре, и, возможно, на Покровке.
У нас очень хорошее название: «Наша булочная» - потому что она возникла при нашей школе, потому что у нас свои рецепты, и потому что она работает на свой жилой квартал.
Мы хотим ввести киши (сейчас есть шесть вариантов - определяемся) и пироги. Написав три книжки про пироги, надо в конце концов с ними что-то делать. Я не очень люблю дрожжевые пироги, скептически к ним отношусь, есть варианты других не менее прекрасных.
- Что сегодня нужно горожанам от пекарни? Какой хлеб хотят люди?
- Могу сказать про наш ассортимент. Это смесь ностальгическо-советской рецептуры и актуальной современности. Из мелкоштучного мы поставили все то, что я лично очень люблю и чего мне не хватает, кроме того, я спрашиваю у всех знакомых, кто что любит. Оказывается, все тоскуют по бубликам. У нас они есть. Все москвичи помнят Московский рогалик, бледненький такой. Еще из фаворитов – Свердловская слойка. Эта тройка у нас прям по ГОСТу. Венгерская ватрушка не совсем такая как была, - мы немного осовременили рецепт. Хлеб мы решили печь не советский, а европейский. Нет смысла конкурировать с фабричным нарезным батоном по 25 рублей, - он удовлетворяет горожан ценой и качеством. У нас он бы стоил не меньше 50 рублей, и вряд ли удастся объяснить покупателям, за что они платят в два раза больше. А там нужно масло, - оно сильно увеличивает себестоимость. Опускаться до маргарина не хочется, хотя по ГОСТу идет именно маргарин. Но мне не хочется заводить маргарин даже как товарную позицию: вся кондитерка у нас на сливочном масле. Маргарин не дает нужный вкус. Есть, конечно, дорогой маргарин, который не отличить от масла, но там ароматизаторы. Увы, из-за санкций у нас не продается специальное французское масло для круассанов, с пониженным содержанием влаги, оно хорошо себя ведет в слойке.
Базовый хлеб по 50 рублей за буханку у нас - пульезе. Это аналог чиабатты, но у него срок жизни гораздо больше – как минимум три дня (а вот чиабатта живет лишь один день). Еще у нас есть необыкновенный хлеб - называется «Скандинавский». Он с тмином, заваривается на кофе. Это долгий в производстве хлеб, периодически он у нас перестает получаться, мы его снимаем с продажи, потом опять по просьбам покупателей возвращаем - люди за ним приезжают прицельно.
У нас нет очень модного европейского хлеба с толстой коркой и брутальным мякишем. Багеты очень плохо у нас берут - потому что наши люди на самом деле не очень любят багеты - есть определенный срез людей, которые знают, что такое хороший багет, знают как его есть. Но средний потребитель не знает. Наш человек привычен к мягкому хлебу с тонкой коркой. Багет как хлеб для сэндвича, на мой взгляд, далеко не самое удачное решение - у него, как правило, колючая корка - при малейшем отклонении от технологии она становится такой. В России корка у багетов обычно либо неоправданно мягкая, либо колючая. Для большинства багет - деликатесный хлеб по поводу. А без повода будем продолжать есть «нарезной».
Вынуждена констатировать, что выросло целое поколение, которое не помнит вкус хорошего хлеба. Те, кому 35 плюс, застали отголоски хороших хлебозаводов. У 10 - 20-летних, этих воспоминаний нет. Наш советский хлеб был реально вкусный. Мы возвращаем пожилым людям вкус хорошего хлеба, к которому они привыкли в детстве, и приучаем младшее поколение к хорошему хлебу. У нас и в кондитерке такая позиция. Чем плохи творожные кольца? Да всем хороши! А профитроли, а зефир? Это наше кулинарное и кондитерское достояние, его надо культивировать и рекультивировать.
- Есть ли сезонность в пекарском бизнесе?
- Хлеб - продукт несезонный, на завтрак, обед и ужин он идет круглый год. У кондитерской части и пироговой есть сезонность: пирог с мясом - внесезонный, а вот пирог с тыквой - зимний, летом его никто не захочет. Летом тарталетку с ягодами надо делать. По тортам у нас сейчас хороший зимний ассортимент, а летом придется делать что-то полегче. Тогда станут актуальны ягодные и фруктовые торты - с яблоком, сливами, абрикосами. А вот хлеб и есть хлеб. Нужен, чтобы масло намазать. Я считаю хлеб хорошим гарниром - если я ем мясо с соусом, мне не нужен другой углеводный гарнир кроме хлеба.
