«Замучил меня ваш Яндекс». Правила бизнеса хозяйки «Пароса»
О кухне
— Сусанна Христофоровна, где бы вы никогда не стали есть?
— В фастфуде, где продают гамбургеры. Там нельзя есть. Это я вам точно говорю как кандидат биологических наук. Они делают все ради прибыли. Я даже в супермаркетах ничего не покупаю.
— А где берете продукты?
— Все покупки я делаю сама, еду на рынок «Мандарин» на Монтажной улице. Меня там все знают. «Хола пришла», говорят. Это по-восточному тетя.
— Сами готовите?
— Ну, когда нет повара, то могу встать и приготовить — все блюда в меню готовятся по моему рецепту или по подсказке моих друзей и знакомых. Что за армянка, которая не умеет готовить долма? (смеется)
— Секрет долмы.
— Чтобы вкусно приготовить, надо купить свежие и качественные продукты. Это первое. Второе — надо, чтобы повар умел общаться с этими продуктами: не переваривал их, не ставил на высокий огонь.
— Когда точно открыли «Парос»?
— Сначала я начала печь пироги, в 1990-е…
— Кавказские?
— Нет. Давайте договоримся о том, что мы не будем акцентировать внимание на национальностях. Часто ко мне приходят и спрашивают: «а это армянское кафе?». Я отвечаю, что нет — нельзя ставить границы. У нас уже всюду границы, и если мы их поставим между пельменями и хинкали, то дальше жить будет нельзя! Поэтому кухня у нас интернациональная. Мы готовим хариса, хашлама, лагман, манты, чучвара, узбекский плов, итальянский болоньезе, тайский суп, канадский омлет...
— И все-таки, как вы, после пирогов, выработали концепцию полноценного заведения?
— Когда я прихожу на работу, в первую очередь захожу в туалет, смотрю, чтобы все было в порядке, чтобы кто-нибудь не вспомнил мою маму. Потом иду на кухню. Если повара нет, я встаю поваром, если бармена нет, я встаю барменом, если нет уборщицы, подметаю полы. Всегда надо следить за заведением. Потому что посетители получают кайф от вкусной еды, чистоты и порядка.
30 лет меня сопровождали гены моей бабушки. Это единственное, чем я могу хвастаться. Она говорила: если есть ногти, то чеши свою голову сама. То есть ни на кого не надейся. Я сама в «Паросе» с утра до ночи.
Вот мне звонят и спрашивают: Сусанна Христофоровна, вы в Москве? Я говорю: нет. Мне говорят: вай, тогда мы не пойдем в «Парос»!
О бизнесе
— У вашего кафе нет сайта. Это нормально?
— Я очень далека от электроники. Для нас не существует трех факторов: конкуренции (потому что люди все равно ходят туда, куда им нравится, — их не переманишь), кризиса (потому что какие бы ни были цены, людям все равно надо скушать тарелку борща), и рекламы. Про нас просто рассказывают друг другу, и новые люди приходят. Вот мне говорит молодой человек, что он зашел к нам впервые. А откуда он узнал? Спрашиваю — отвечает, что его привела мама. А мама из Амстердама, которая вычитала о нас из голландской газеты.
— Сейчас очень популярны сервисы доставки еды, Яндекс и Delivery club. Это прибыльно, говорят рестораторы. Почему вас нет в этой системе?
— Замучил меня ваш Яндекс! Достал. Говорят, что у меня высокий рейтинг. Но я ненавижу посредников. Ведь что это означает? Смотрите: пришел кто-то, взял мой обед и отнес его куда-то. А вдруг этот обед остынет по дороге или его продадут по неизвестной мне цене? А все претензии будут ко мне — я же готовила! Под моим брендом несут! Но у меня есть своя доставка: я отправляю обеды на своей машине, потому что есть только «я» и «они» — то есть те, кто приготовил, и те, кто ест. И никаких посредников.
— Многие рестораторы отказываются от безналичной оплаты. Говорят, что на эти транзакции рестораны тратят около 2% от чеков. У вас нельзя платить картой по той же причине?
— Нет, я уже 40 лет клиент «Сбербанка», и хотела там оформить терминал, оставила им заявку, но прошло уже два месяца, а терминала все нет. Говорят, мол, очередь — очень много заказов. Иногда можно перечислять по телефону, но, с другой стороны, это очень опасно. Новый закон. Тьфу на них, на эти законы! Вот ко мне приходят иногда проверяющие, мол: а вы читали такой закон? А я им говорю, что если я буду читать все их законы (а они ежедневно выходят), то я работать не смогу!
О Москве и «Паросе»
— Когда вы приехали в Москву из Армении? Что за это время изменилось в городе?
— Знаете, моя бабушка всегда говорила, что у человека одна половина лица плачет, а другая смеется. И у меня так: одна половина плачет, потому что невероятная ностальгия. Я уже 52 года живу в Москве, в Бауманском районе, вот в этом доме [где кафе, Спартаковская улица, дом 8]. И знаете, когда я раньше выходила из дома, то везде сидели старушки, которые продавали зелень. А теперь вместо старушек мы летим в Израиль и привозим зелень оттуда. Вот вы попробуйте в московском супермаркете купить свежий тархун, а? Теперь тархун только Made in Israel. Беда в том, что в Израиле пески и солончаки. И там нельзя выращивать зелень с хорошим запахом. Это оскорбительно в адрес России, я считаю. Это очень болезненно и очень обидно.
— Еще что-нибудь не нравится?
— Я очень устаю от радио и телевидения, но вот недавно смотрела и слышала, что по уровню цивилизованных туалетов мы отстаем от Бангладеш (да, это так, я вам как ученый говорю). А это первая необходимость в кафе: зайти, помыть руки, а потом чашку кофе выпить. А забегаловок, где продают еду без туалета, много. Ну как так?..
Я редко куда-нибудь выезжаю. Потому что если я выхожу и мне что-то не нравится, я на нервах возвращаюсь обратно. Вот в метро толкнут, крикнут. «Эй, ты что, вышла погулять?! Метро это не парк!» Народ стал «очень любезный».
— Вы бы открыли кафе в другом городе?
— К нам приезжали из Питера. И хотели создать там «Парос», кафе под нашим брендом. Но я здесь: я сижу за столиком у входа от [открытия] и до [закрытия кафе]. Я как фейсконтроль (смеется). У каждого спрашиваю, что понравилось, а что нет. В этом наша специфика. А как я в Питер буду ездить? Или что, я Версачи или Кристиан Диор, чтобы по моему бренду открывали кафе?
— Секрет только в том, что вы постоянно находитесь в кафе?
— Бизнес-ланчи я продаю весь день. Это очень важно. Раз мы приготовили еду как бизнес-ланч, то какая разница — продаем мы ее утром, днем или вечером? Нет разницы. Тем более что это доставляет удовольствие и выгоду гостям. Вы не можете представить радость человека, когда у меня в 10 часов вечера спрашивают «можно бизнес-ланч?», и я отвечаю «конечно, можно!»
Наше кафе освятил настоятель Елоховского собора отец Матвей. Сейчас он не ходит, ему 94 года. Я хожу к нему сама. Он подарил икону Николая Угодника, я поставила ее у нас в «Паросе». Может, его дух здесь есть. Не знаю.
— Как представитель фейсконтроля, скажите: кого никогда не пустят в «Парос»?
— Когда очень пьяный кто-нибудь заходит. У меня нет денег, чтобы содержать охрану, но есть палка.
— Главное правило «Пароса»?
— Больше всего я не люблю, когда ругаются. Я всегда подхожу и умоляю людей не ругаться. Просто потому, что у нас не то место. А еще не нравится, когда громко разговаривают — потому что у нас место для общения. Ведь в большинстве заведений сейчас играет громкая музыка, и нельзя друг друга услышать. А у нас такого нет.
— Вы посещаете другие кафе в Москве?
— Редко. Мне очень не нравится, что приносят целый «Талмуд» меню. Это мне что — до утра читать и картинки разглядывать? И такие непонятные названия там — сам черт не разберет! Пиши просто: «суп грибной, жареная картошка».
— Все-таки кафе не очень большое. Сколько человек в него помещается?
— Здесь был несколько дней симпозиум ВШЭ. Сам ректор обратился ко мне с просьбой. Я пообещала, что буду их кормить и поить. После трехдневного симпозиума организовали для участников фуршет на 70 человек. Это основной зал, VIP и подвал. Ходили, гуляли, ели, пили…
— Тяжело содержать малый бизнес?
— Вот все время говорят: помощь малому бизнесу. Но нам только всегда бьют по рукам. Я сравниваю малый бизнес с хождением по мукам в сопровождении инквизиции.
— У вас раньше всегда на столе лежали счеты.
— Какие счеты?
— Ручные — чтобы деньги считать…
— Не было их у меня.
— А хотелось бы?
— Конечно. Это лучше, чем калькулятор.
