Ресторатор Вячеслав Ланкин: «Если заменить те самые ингредиенты на что-то похожее, черти не придут душу твою забирать» - Московская перспектива

Ресторатор Вячеслав Ланкин: «Если заменить те самые ингредиенты на что-то похожее, черти не придут душу твою забирать»

Ресторатор Вячеслав Ланкин: «Если заменить те самые ингредиенты на что-то похожее, черти не придут душу твою забирать»
Ресторатор Вячеслав Ланкин: «Если заменить те самые ингредиенты на что-то похожее, черти не придут душу твою забирать» Вячеслав Ланкин. Фото: Николай Кириллов
Легенда столичной барной индустрии — о том, как московскому заведению попасть в список 50 лучших баров мира, рецептуре коктейлей из романа Венедикта Ерофеева «Москва — Петушки» и почему в его новый бар Odd заказан путь для двадцатилетних

Вячеслав Ланкин — один из тех, кто стоит у истоков барной индустрии Москвы. С его именем связан один из главных баров начала нулевых — Real McCoy. В следующей итерации Ланкин оказался совладельцем «Юности» на Цветном бульваре, - знакового места для поколения хипстеров. Заведение Ланкина Delicatessen на Петровке несколько лет входило в число 50 лучших баров мира. Пару месяцев назад по-соседству с «Деликатессами» команда Ланкина открыла две новые концепции — пиццерию Supernova и прямо под ней бар Odd. Мы поговорили о столичной барной индустрии и том, что в ней происходит сегодня

_DSF9635.jpg

- В чем идея Odd? Для кого этот бар?

- Идея - сделать то, что мне самому нравится, отвечает моим потребностям прямо сейчас.

Odd – это по-английски значит странный, но у нас есть для названия другое значение - Old Drunk Dude, или «старый пьяный чувак». У меня уже все было - и клубы, и классические бары, и признание на мировом уровне…Сейчас нужен, что называется, «Отель "У Погибшего Альпиниста“» . Чтобы просто, душевно и эффективно. Чтобы меня не спрашивали, какой сорт виски я им наливаю.

Я сам работаю за барной стойкой, - у меня три пацана помощника, - минимальный стаф. Специально взял молодых, которые ничего не умеют, чтобы самому поработать. Если хоть один умел бы что-то делать, я бы совсем расслабился, а надо быть в тонусе. Они пару месяцев поработали и уже не приходится на них бесконечно орать.

_DSF9662.jpg

- Расскажи о возрастном цензе. Ты пускаешь по паспорту?

- Нет, хотя иногда мне пытаются показать документы… Молва разнесла уже, какие у нас правила. Мы для взрослых. Девочки здесь танцуют и не стесняются, потому что все свои. Поди потанцуй в обычном клубе, если тебе пятьдесят: рядом молодые грациозные тела, а ты жирами пытаешься потрясти. У нас тут по-свойски, без снобизма. Допустим, у меня телефон садится, с которого музыка играет, и я спрашиваю: «Чей ставим плейлист?» Кто-то протягивает свой телефон. Иногда там оказывается такая музыка! Алла Пугачева, Наталья Ветлицкая, или вот - я никогда б в жизни не подумал, а у него в телефоне трек Киркорова «Цвет настроения синий». Попсовые артисты из 90-х сегодня в моде. Старики, наверное, тоже в моде. Поэтому к нам приходит молодежь. Я их посылаю: «Извините, баров в Москве миллион, идите в другой». На самом деле какого-то фейсконтроля нет, но иногда мы чмырим молодых. Пришла одна девочка. Пытается объяснить, чего ей хотелось бы выпить: «Мне ни кислое, ни сладкое, ни соленое». Я ей: «Блин, заткнись, я тебе сделаю сейчас нормально». Она: «Нет, вы не понимаете, я хочу сказать вам...» Спрашиваю, сколько лет. Отвечает: «25». Я на весь бар: «Вооот, все посмотрите на нее! Вот поэтому я не пускаю малолеток! Они сами не знают, что им нужно!» Со стариками проще — они не успевают подумать, а я им уже говорю: «Стоп, вы будете вот это!» И им нормально! Бар - прежде всего про общение, про взаимопонимание, а не про выпивку.

У меня там проектор, старые фильмы идут рандомно. Сидишь ты за стойкой, повернулся, а там «Большой Лебовский», и ты такой - «О, сделай «Белый русский». Или - «Запах женщины» - и все заказывают Jack Daniels!

_DSF9643.jpg

- Сейчас и 20 лет назад каков для тебя идеальный бар?

- Двадцать лет назад у меня был Real McCoy – я бы не сказал, что он был идеален как бар, хотя мы делали там хорошие коктейли. Но там были слишком сильны ресторанная и клубная составляющие. Вот еще до этого лет за семь у меня был «Какаду» - тики-бар (полинезийская стилистика, коктейли преимущественно на роме — прим.ред.) - это да. Каждый коктейль там мы делали как произведение искусства. Намешивали что-то умопомрачительное. Сейчас мне ближе люди, которым все равно, что пить - должно быть вкусно, - это главное. Технические заморочки надоели. Нет, это интересно, конечно. Недавно был в Казани - там есть бар «19.20». Люди изгаляются как могут - гонят всё через роторный испаритель, и у них там масса вкусов есть. Мне прикольно было попробовать дистиллят из мороженого. Там и вафельный стаканчик, и даже бумажка, которая сверху наклеена - все в этом вкусе есть. Или коктейль из кинзы. Когда пучок травы порвали и дали тебе понюхать, пахнет свежестью и в этом запахе самая суть - от коктейля там такой же запах - не похожий, а именно тот. Они замороченные.

_DSF9625.jpg

- В Odd есть культурная программа. На каких принципах она строится?

- Главное — найти баланс. У нас был поэтический вечер Коли Александрова. Пришли любители поэзии. Но превращать Odd в ОГИ не готов, все же у нас литературная направленность не должна быть слишком сильно выражена. Иван Пустовалов устраивает у нас тематические музыкальные DJ-вечеринки, - африканскую, например, или латинскую.

В день рождения Венечки Ерофеева мы с ребятами из других баров готовили коктейли из поэмы «Москва-Петушки». Шесть барменов сделали по коктейлю. Я делал «Ханаанский бальзам» - взял сироп от варенья с еловыми шишками, потому что в оригинале политура, шишки дают деревянный привкус, взял самого крепкого джина, который напоминал бы по крепости спирт (а также добавлял бы древесный аромат) и смешал с пивом. Володя Журавлев из Clubaratory сделал три подачи «Тети Клавы» с разными соотношениями портвейна и водки. Марат Саддаров из Noor сделал «Слезу комсомолки». Помоложе бармены стали изобретать что-то — один, к примеру, делал «Дух Женевы», и он приплел какое-то из Женевских соглашений, где договаривались французы, итальянцы и наши. Он составил коктейль из омаров, вермута и водки. Я думаю, надо ближе к теме.

_DSF9628.jpg

- Можно ли сделать барное меню по рецептам Ерофеева?

- Все в точности делать мне не доводилось, но когда я после армии приехал в Москву и жил в общагах, мы пили все что можно пить. Дихлофос в том числе... Сделать меню из ерофеевских коктейлей в баре технически выполнимо - алкоголь дает очень много возможностей, подобрать можно любой вкус. Однако есть серьезный нюанс. 

Вся прелесть ерофеевских коктейлей - они делаются из г-на и пыли. Чтобы получился «Борис Федорович», к примеру, надо взять клей БФ-6 и дрель. На сверло наматывается клей, медицинский спирт остается. Только вот зачем это все сейчас? Да, если хочешь быть как Ерофеев, пей политуру и денатурат и поймешь, каково ему было. А если заменить все на что-то похожее, но не настоящее, черти к тебе не придут душу твою забирать. Это как говорить, что любишь Чарльза Буковского, но и не пить как Буковский - ничего ты в нем не поймешь. Сейчас популярна концепция «спик изи» - секретных баров, - но это же игра! Если там что-то действительно незаконное бы происходило, такое, что полиция бы вас арестовала - тогда да, аналогия с американскими подпольными барами эпохи Великой Депрессии была бы уместна. Но это просто поверхностная стилизация. Вам продают обертку от мифа.

_DSF9695.jpg

- Искусство бармена - продавать или готовить?

- Искусство изготовления сложных напитков никому само по себе не нужно, если нет навыка продажи. Сейчас, к примеру, мы начинаем тут историю с выдержанными коктейлями. Нужны наглость и хамство, чтобы продать за 5 - 7 тысяч бутылку, которую человек должен выпить не раньше чем через год - для этого нужен напор: «У тебя что, денег нет? Давай, бери! День рождения у тебя будет, вот и выпьешь тогда!» В коктейле со временем происходит марьяж — волшебство. Хочу даже поставить в Odd книжные полки для бутылок с коктейлями, которые на год закатываются. Нас научили, что кроме вина в бутылке не меняется никакой алкоголь. Но оказалось, что коктейли тоже меняются. Разная плотность, разный алкоголь, разная структура - все перемешивается. Пробуешь потом и думаешь - ничего себе! Я всем сейчас рассказываю - год делает из коктейля чудо. 

24173832_10156049876054974_7498098136802834168_o.jpgФото: Delicatessen/facebook.com

- В Delicatessen у тебя стоят две бочки. Что в них?

- «Педро Манхэттен» и «Эль Президенте». По сути, они отдыхают в бочке - напитков этих продается очень много, и сказать, что они там стареют, нельзя. Они там женятся немного, и есть еще гомеопатия - мы уже семь лет делаем коктейли в этих бочках, и там есть их микрочастица семилетней давности. Мы всегда делаем так: продали сегодня литр, вечером литр доливаем. Гомеопатия, может, и лженаука, но это не точно. 

24131856_10156049875999974_5152704628433301120_o.jpgФото: Delicatessen/facebook.com

- В Delicatessen фирменный коктейль «Педро Манхэттен». Почему так вышло?

- Это хороший коктейль сам по себе. Ему уже семь лет, его теперь знают и ассоциируют с нами. Мы всем бутылочки раздали в подарок. Умиляют ребята, которые каждый месяц меняют меню. Популярные коктейли так не получаются. Есть такой коктейль - «Рамос», - его придумал в конце 19 века бармен из Нового Орлеана Генри Рамос. Он всем разослал рецепт, всюду про него рассказывал - много-много лет, и так этот коктейль вошел в историю. Кто-то, может, в это время сделал что-то более выдающееся, но сегодня одно сделал, завтра другое, и в итоге что? Хочешь создать коктейль, который останется в памяти людей - работай над ним, поддерживай его. 

_DSF9682.jpg

- Ты передаешь приветы в другие бары — посылаешь бутылочки с «Педро Манхэттен». Что это за традиция?

- Бутылки, которые из бара в бар - подарочки, гостинцы — часть барной культуры. Если я узнаю, что кто-то из гостей куда-то едет, отправляю через него бутылочку. Это для гостей золотой ключик к барам в любой точке мира. Ты зашел где-нибудь в бар, принес гостинец, и ты уже не просто гость, а «гость с приветом»! В Нью-Йорк один наш гость привез «приветы» от меня и нескольких других московских барменов. Мы всё запаковали в коробку, и гость не знал, что именно было в коробке. Обратно он приезжает и спрашивает: «Там были наркотики? Когда я там отдал посылку, меня обняли, таскали на руках, денег не взяли, сводили во все крутые бары города. Не помню как домой приехал. Что я перевозил?» У нас очень тонкая прослоечка, все друг друга знают. К нам тоже с гостинцами, разумеется, приезжают. А мы пишем нашим коллегам: «Привет, твои тут в порядке, смотрим за ними». И им приятно, и нам. «Педро Манхеттен» мы уже всем разослали, сейчас сделали еще две новые визитки - «Бульвардье» (негрони с бурбоном) и Vieux Carre (бурбон и коньяк). 

_DSF9672.jpg

- Как попасть в 50 лучших баров мира?

- Это никому не известно. Есть академики — те, кто выбирают бары. Я тоже один из академиков (из России, кроме меня, там Бек Нарзи, Марат Саддаров, Володя Журавлев, Дмитрий Соколов, Зернов... Человек 8 всего). А в общей сложности 200 академиков. Раз в год к нам приходит рассылка с анкетой. Ты должен назвать семь баров - три из своей страны, четыре не из своей. При этом бар должен быть открыт на данный момент. Ты должен был там побывать в последние 18 месяцев. Ты не должен быть связан с этим баром никакими денежными отношениями. Когда мы в первый раз попали туда, я посмотрел - чуть ли не половина из академиков были у меня в «Дели» - тогда разные компании возили всех подряд в Россию на мастер-классы и так далее. Мы вылетели из топ-50, когда взорвалась барами Юго-Восточная Азия — в итоге пришлось сделали отдельную номинацию: «50 лучших баров Азии». Затем бомбанули Штаты. Понятно, что есть Нью-Йорк, Сан-Франциско и Новый Орлеан, но их потеснили бары на Среднем Западе — там случился большой барный бум. Многие вылетели из полтинника. А ведь это как наркотик: все думают, как в топе удержаться. Это как «Мишлен» - некоторые повара вешаются, если у них звезду снимают (реально в Париже был такой случай). Нам статус давал хороший прирост посещаемости. Тебя могут любить гости, но ты должен давать им козыри, чем они смогут хвалиться. Когда ты говоришь, что ходишь в такой-то бар, который входит в 50 лучших баров мира, то сразу как будто становишься сопричастным к успеху.

_DSF9622.jpg

- Экспатов стало меньше за последние годы?

- Все происходит волнообразно. Была французская волна — ходили сотрудники банка «Сосьете́ женера́ль восто́к», ребята из Pernod. Потом была американская волна. Нас любила Мишель, которая работала шеф-поваром в американском посольстве. Она всех американцев приводила к нам. Иностранцев не стало меньше. Стало меньше наших, для кого мы «Деликатессы» и сделали - художников, литераторов, музыкантов, которым все равно когда пить, - в понедельник или пятницу. Изначальная целевая аудитория разъехалась, - вижу это по Facebook - многие теперь в Чехии, Франции, Великобритании, Италии, Штатах. На их место пришли офисники, к сожалению, которые не так сильно ценят необычность - им нужно что-то попроще. Правда, всегда есть подпитка молодежью. У нас есть пословица для наших гостей: «Ваши дети - наше будущее, вы уже пить не сможете, но они придут и будут пить за вас». 

_DSF9652.jpg

- Лучшие бары мира и России, на твой вкус?

- В Новом Орлеане мне очень нравится French 75, там можно было курить до последнего момента, в этом году запретили. Старенький, хороший, атмосферный. Из наших люблю Fiddler's Green в Питере на Рубинштейна, - они там очень хорошо проработали морскую тематику (название отсылает к легенде о последнем приюте моряков), еще один крутой питерский бар - «Цыгане и евреи». 

- А что в Москве сейчас самое интересное?

- Shortlist на Петровке, «Дом культур» на Сретенке. «Журавли» в Столешниковом. «Нур бар» и «Чайная» - иконы стиля. Из тех, что недавно выстрелили или должны выстрелить - «Котельная» - отличное сочетание дизайна, барного предложения и хорошей музыки. «Профсоюз» - хороший проект. Я первый раз такое в Алма-Ате увидел - одно пространство, десять баров. Bla Bla Bar там это называется. В Москве в «Депо» они собираются открыться, и в Киеве еще. В этом для посетителя есть смысл - попадаешь в одну локацию, ходишь по разным концепциям, - без всяких такси и переездов из одной точки в другую. 

- Осенью ты открыл пиццерию Supernova. Почему бармен открывает пиццерию?

- Это была не моя идея и не мое решение. Есть команда: Паша Лисюков, Женя Самолетов, Ваня Шишкин, я. Мы выработали правило — если принимается общее решение, мы его реализуем, даже если изначально ты был против. Мы вместе уже так долго, что нет смысла куда-то рыпаться — команда — это важно. Я был против пиццерии, но мне пришлось подчиниться. Я бы открыл там рюмочную. Да, пицца - универсальный продукт, простой, понятный и популярный, и мы как всегда, особенные. У нас там продается пицца «Пять сыров» (не четыре как обычно). А еще пицца с фрикадельками...

_DSF9640.jpg

 - Как ты относишься к буму рюмочных в Москве?

 - Мне нравится, что они возрождаются. Это такой формат, который невозможно испортить — он слишком простой и понятный. Рюмочная – место, чтобы потрындеть за стоячими столиками. «Дружба» сейчас стала модная, а мы всю жизнь туда ходим. Взяли три шкалика водки, чебуреков, поболтали хорошо. Мы сначала всех барменов, кто приезжает, туда водили, потом Ваня Шишкин начал туда зазывать мишленовских поваров. Картина, конечно, невиданная: звездный шеф, чебуреки, водка… И фанта для запивки, разумеется! Сейчас мы всем иностранцам это место показываем обязательно.