Создатели первой сети фуд-холлов в Москве - «МП»: «У нас другой подход к бизнесу» - Московская перспектива

Создатели первой сети фуд-холлов в Москве - «МП»: «У нас другой подход к бизнесу»

Создатели первой сети фуд-холлов в Москве - «МП»: «У нас другой подход к бизнесу»
Создатели первой сети фуд-холлов в Москве - «МП»: «У нас другой подход к бизнесу» Владислав и Елизавета Земские. Фото: Zemskiy Group
Как открыть свой фуд-холл, сколько это стоит и что ждет гастрорынки Москвы, «МП» рассказали генеральный директор Zemskiy Group Владислав Земский и директор по маркетингу и рекламе Zemskiy Group Елизавета Земская

Eat Market Фактория.jpg

- Что такое фуд-холл и чем эти площадки отличаются от рынков?

Елизавета Земская

- Фуд-холл – это гастрономическое пространство, в котором вы не встретите торговлю в привычном ее понимании. Здесь представлено несколько кулинарных концепций, которые предлагают гостю насладиться едой в уютной и комфортной обстановке. На рынок посетители идут, в первую очередь, за покупками, поэтому основная площадь здесь отводится торговым рядам. Гастрономические концепции и зона посадки вынуждены в этом случае вписываться в общее пространство, что конечно отражается на комфорте посетителей.

 362892_1000x665_2052_f78c855a10fbe40797539d181557a2aa.jpg

- Есть ли примеры удачных рынков? 

- В прошлом году наша компания завершила масштабную реконструкцию Братиславского рынка. Можно сказать, что это первый такой проект, реализованный в спальном районе Москвы. Там сделано грамотное зонирование пространства: первый этаж полностью занимают торговые ряды, а второй отведен под гастрономические концепции. Таким образом, распределяются покупательские потоки, и посетители рынка чувствуют себя комфортно. Также в качестве удачного примера можно привести Даниловский рынок, где гастрономическая составляющая не повлияла на работу основных торговых площадок.

362805_1000x665_2052_4d7dd8d702f0a529f7452ebd7a048200.jpg 

- В чем заключается успех фуд-холла? Почему одни проекты успешнее других? 

Владислав Земский

- Все дело в концепции. Не достаточно просто поставить на площадку разные виды кухонь. Нужно создать для покупателя уникальное торговое предложение.

362809_1000x665_2052_487386cc55fa2cbb9fb1f6220d0231ba.jpg  

- Чем проект Eat Market отличается от конкурентов?

ЕЗ

- Eat Market – это гастрономический проект, который объединяет в одном месте ведущие ресторанные концепции столицы. Особенность проекта заключается, в первую очередь, в системе расчета через официанта и общем чеке со всех корнеров. Большое внимание мы уделяем работе с арендаторами. Около половины проектов, представленных в Eat Market, являются эксклюзивными для Москвы. Кроме того, мы стремимся создать место, в котором гости захотят проводить как можно больше своего свободного времени, поэтому создаем для них максимально комфортную обстановку: выделяем довольно много посадочных мест, создаем уютные зеленые зоны, ставим мягкую мебель.

EAT Market_входная группа.jpg 

- Концепция Eat Market рассчитана в основном на офисных сотрудников. Как быть в выходные?

ВЗ: Eat Market, которые сейчас работают в Москве, действительно находятся на территории деловых кварталов и бизнес-парков. В будние дни основной поток клиентов – это офисные сотрудники. В выходные нам удается обеспечить посещаемость за счет привлечения местных жителей, а также офисных сотрудников, которые приходят к нам уже с семьями. Чтобы выровнять показатели выручки будних дней и выходных, должно пройти 3 – 4 месяца. Так, опыт работы Eat Market на Красной Розе показывает, что спустя полгода после открытия ежедневная посещаемость площадки составляет около 3,5 – 4 тысяч человек (как в будни, так и в выходные).

 Eat Market Фактория_2.jpeg

- Как работаете с местным населением, помимо сарафанного радио?

ЕЗ: Мы используем различные маркетинговые инструменты. Однако не стремимся привлечь на площадку излишний трафик. Мы понимаем, кто наш клиент, и что он ищет, когда приходит в Eat Market. Поэтому стараемся грамотно распределить клиентские потоки, рассчитать, в какое время будет больше людей, в какое – меньше. Ощущение толпы всегда привносит дискомфорт, и неважно насколько качественный продукт вы предлагаете.

 362820_1000x665_2052_1851abd1be5c73cdb39e4def31313553.jpg

- Как вы формируете линейку концепций ваших фуд-холлов?

ВЗ: У нас есть так называемый первый круг, то есть те концепции, без которых фуд-холл вообще не может открыться: мясные и рыбные корнеры, вьетнамская кухня, пицца и паста, кофейня и винный бар. Это минимальный набор, в наличии которого посетитель Eat Market всегда может быть уверен. Есть второй круг – желательные бренды, к ним можно отнести различные моно-концепции (авокадо, креветки, мидии и так далее), и третий круг – расширенный, когда позволяет объем площадки.

 b673c9869a3ba3b47197aac12e33ef19.jpg

- С какой минимальной площадью вы готовы работать?

- Мы рассматриваем площадки от 500 кв. м, однако самой оптимальной считаем площадь 1000 – 1500 кв. м. Она позволяет обеспечить проект грамотной планировкой, уютной атмосферой, оптимальным набором арендаторов, а главное – необходимым для комфортной работы всех участников трафиком. Но стоит отметить, что на отдельных особо привлекательных объектах мы готовы работать и с большей площадью.

362895_1000x665_2052_3254e5e798f25bf76ac1f4fbb36f0e35.jpg 

- Как вы относитесь к принципу, когда один оператор делает все концепции и сам же потом их контролирует? 

- Мы считаем, что пропадает аутентичность, и в итоге на этой площадке получается самый обычный ресторан. Несмотря на то, что у разных концепций разные шефы, чувствуется одна рука мастера. Нам кажется, лучше, когда каждый собственник занимается своим рестораном – он всегда больше других будет беспокоиться о том, чтобы посетителю было вкусно.

 362829_1000x665_2052_b8e39bc1d679659d91e8b8ae11f61169.jpg

- Какая у вас топовая концепция? 

- Стабильные показатели выручки мы наблюдаем у мясного и рыбного корнеров, помимо этого хорошо работают корты с авокадо, которые ориентируются на востребованное сейчас здоровое питание. Вьетнамская кухня также пользуется спросом, но явного преимущества у нее нет.

362825_1000x665_2052_9fc7a38a8bd0d7d0268f506f958e6a51.jpg 

- Вы планируете открыть 12 новых Eat Market в ближайшие 2 года. Каких ресурсов это требует? 

- Мы оцениваем вложения в 1 млрд рублей. Это собственные средства компании Zemskiy Group и частные инвестиции. 

- Правильно ли я посчитал, что если на 12 точек вам нужен 1 млрд рублей, то на открытие одного фуд-холла уходит 80 млн рублей?

- Не совсем верно. Поскольку все проекты имеют разную площадь, расположены в объектах с разной инфраструктурой и инженерными коммуникациями, то и вложений требуют разных. Например, на Eat Market в бизнес-парке «Фактория» у нас ушло 15 млн рублей. И дополнительно каждый арендатор вложил в свою точку около 2 млн рублей.

362812_1000x665_2052_53b44c66f5c27983a0ee7a99546bf979.jpg 

- По каким критериям вы выбираете место для фуд-холлов? 

ЕЗ

- В первую очередь, мы смотрим на потенциал района. Например, в бизнес-парке «Фактория» ежедневно находятся 7 тыс. офисных сотрудников и 2 тыс. гостей. Собственники бизнес-квартала привели в порядок территорию, выложили брусчатку, создали комфортную пешеходную зону, увеличив тем самым привлекательность своего места для бизнеса и простых горожан.

- А в «Смоленском пассаже»?

ВЗ:

- В «Смоленском пассаже-2» расчет был аналогичным: в большом здании, рассчитанном на 6 тысяч сотрудников, нет ни одной столовой, ни одной точки общественного питания. Если добавить к этому сотрудников соседних зданий, мы получим те показатели численности, которые обеспечат нам необходимый трафик.

 362841_1000x665_2052_2ace95fd71a260e414266cfd13d38600.jpg

- Планируете ли вы продвигать идею современных фудмаркетов и фуд-холлов в спальных районах? 

ВЗ: В ближайшее время мы будем развивать Eat Market в пределах ТТК, но в будущем рассмотрим и спальные районы. Открывать фермерские рынки продолжим, этот формат востребован в жилых кварталах.

362800_1000x665_2052_910d4d836baf98c79c9fa725a1498222.jpg 

- Кого вы считаете своими основными конкурентами? 

- На данный момент мы считаем, что у Eat Market нет конкурентов. Поскольку мы заняли немного другую нишу: мы не фуд-корт – рынок, а фуд-холл – ресторан; у нас другой подход к бизнесу, к выбору локаций и созданию мест.

    KaDeWe_Deli.jpegФуд-холл на 6-м этаже универмага KaDeWe в Берлине

- Какие места вам нравятся в Европе и где?

- Мы много путешествовали и посетили основные рынки и фуд-корты Европы. Но выделить фаворитов сложно, потому что сейчас к любой площадке мы подходим с профессиональной стороны и видим на объектах довольно много минусов. Но с точки зрения бизнеса нравится KaDeWe в Берлине – чтобы так хорошо работать на 6-м этаже, надо быть профи. TimeOut Market в Лиссабоне тоже неплох. Есть еще, чему поразиться.

О компании

Компания Zemskiy Group работает на рынке с 2012 года и специализируется на проектировании и строительстве зданий и комплексов различного функционального назначения. В портфеле компании более 30 успешно выполненных проектов, основная часть которых связана с реконструкцией фермерских рынков по всей стране.

Первый Eat Market компания Zemskiy Group открыла в ноябре 2018 года на территории делового квартала «Красная Роза». На данный момент сеть насчитывает 2 фуд-холла, в ближайшее время будут сданы еще 2 объекта.