Создатель «Местной еды» Анастасия Колесникова: «Ресторанный бизнес совсем не про то, как классно приготовить» - Московская перспектива

Создатель «Местной еды» Анастасия Колесникова: «Ресторанный бизнес совсем не про то, как классно приготовить»

Создатель «Местной еды» Анастасия Колесникова: «Ресторанный бизнес совсем не про то, как классно приготовить»
Создатель «Местной еды» Анастасия Колесникова: «Ресторанный бизнес совсем не про то, как классно приготовить» Анастасия Колесникова. Фото из личного архива
Основатель маркетов «Местной еды» Анастасия Колесникова - о том, когда следует вкладывать в бизнес собственные деньги, а когда - искать инвесторов, о том, кто такие гастроэнтузиасты сегодня и сколько требуется вложить денег, чтобы продавать еду на поп-ап маркетах, а также о том, почему посетители стали меньше тратить на еду

Шесть лет назад рынок общепита в Москве был другим. Сегодня гастрофестивали и разнообразие представленной там еды не вызывает ни у кого удивления, но еще несколько лет назад любителям кулинарии можно было реализоваться лишь на собственной кухне. Москва обязана развитию культуры гастроэнтузиазма одному человеку — Анастасии Колесниковой, благодаря которой приготовление еды стало модным и повсеместным увлечением. 

Ранее Анастасия Колесникова занималась маркетингом и PR в сети магазинов «Республика» и холдинге Look At Me, теперь развивает проект «Маркет местной еды». Новую нишу она открыла, вложив в этот бизнес свои собственные деньги. Инвестиции быстро окупились, а гастрофесты стали привычным и понятным элементом городской культурной жизни.

65728041_2109048579220715_6918857065888743424_n.jpg

«Инвесторские деньги расслабляют»

- Кто такие гастроэнтузиасты шесть лет назад и кто это сегодня?

- «Гастроэнтузиасты» появилось как противовес профессиональным рестораторам. Толчком стала программа американского шеф-повара Энтони Брудена – он был путешественником, телеведущим, и выискивал самую интересую еду, - он и ввел это понятие, наткнувшись в Портленде на парней, которые круто умели готовить мясо по семейным рецептам, не имели образования, а делали это просто в удовольствие, и оттуда пошла вся эта история – появились маркеты. Мода на умение готовить распространилась по Штатам, а после и по всему миру, в том числе пришлась ко двору у нас в России. Большое количество людей в нашей стране учились в институтах не тому, к чему душа лежала, и начинали работать не там, где хотелось. Потом через сколько-то лет карьерной деятельности они приходили к необходимости жизненных перемен.

Шесть лет назад гастроэнтузиасты были противовесом большим рестораторам, но пару лет назад Новиков сказал – я тоже гастроэнтузиаст, я вот с нуля начинал, и Васильчуки тоже так себя назвали, и Зарьков. Сейчас я бы сказала, что это те люди, которые увлечены едой. Основная задача индустрии – не определить победителя в соревновании профессионалов и дилетантов, а оказаться в ситуации, когда у всех, кто связан с индустрией питания, было больше энтузиазма - начиная от мойщицы посуды и заканчивая собственниками огромных холдингов.

IMG_2860_2.jpg

- Сначала вы искали спонсоров, потом вложили в проект собственные деньги. Почему стоит не ждать инвесторов?

- В 12 году альтернативы просто не существовало - тогда найти инвесторов было куда сложнее, чем сегодня. Тогда году проблема могла решиться за счет спонсорских вложений, и я считала проект под банк, но оказалось, что банкам выгоднее тратить деньги на билборды. Я вложила свои сбережения. Инвесторские деньги дороже любых кредитов, их использование оправдано, если хочешь сразу занять максимальную долю рынка. Но в 99% случаев инвестор — психологическая травма. Если не умеешь делать бизнес, лучше тренироваться на своих деньгах. Мне это не давало расслабиться и пустить все на самотек. Когда тебе нечего есть завтра, ты напряжешься и сделаешь. Либо у тебя чужие деньги, и ты протестировал одну стратегию, другую… По моему мнению, инвесторские деньги расслабляют.

59129569_2009272792531628_7084187403836981248_n.jpg

- Организация одного маркета местной еды стоит 3 миллиона – на что тратятся деньги при организации такого рода ивентов?

- На старте у нас не было таких издержек как сейчас — цена одной маркета тогда было вдвое меньше — мы вложили в первый «Маркет Местной еды» около миллиона. Мы вкладываемся в инфраструктуру, аренду площадки, застройку. У нас свои киоски. Монтаж, демонтаж, логистика, аренда складских площадей для павильонов, декор, туалеты, клининг, команда — все это требует расходов.

59301586_2009355645856676_6225097290692952064_n.jpg

- Сколько сегодня горожане готовы тратить на еду на таких маркетах?

- Последние три-четыре года мы опрашиваем гостей и знаем, сколько тратят люди и как. Раньше люди оставляли тысячу, даже полторы, а если с семьей, то и больше, и ели в трех — четырех местах. Сейчас едят в меньшем количестве точек и тратят тоже меньше — даже если зарплата позволяет. Реальные доходы населения падают, а еще возникли десятки фуд-маркетов и фуд-холлы, и попробовать разные кухни можно не только на «Маркетах местной еды» - так что потребительское поведение людей меняется. Мы работаем над контентом, стараясь сделать его максимально конкурентоспособным. 

61121195_2047554385370135_6286757786814513152_n.jpg

«Мы движемся к уникальной и оригинальной еде»

- Куда, по вашему ощущению, движется гастрономический рынок?

- В 13 году, когда мы начинали, бургеры на черных булках, с интересными начинками и соусами были открытием, так же как фалафель и краб. Сейчас краб по доступной цене есть в меню практически каждого ресторана. И это и наша заслуга в том числе. В 2013-14 годах все искали просто классную уличную еду, в городе даже фалафеля не было. Поэтому так модны были гастробургеры и сэндвичи всех мастей. В 2015-2016 гг. пошла большая волна этнических кухонь от вьетнамской до дагестанской. Сейчас в Москве есть практически все, мы движемся к уникальной и оригинальной еде, которой вообще еще не было, на основе принципов ЗОЖ и вегитарианства, но в понятном и доступном для всех формате.

59451330_2009355299190044_7881532899629989888_n.jpg

- Сколько стоит участие в фудмаркетах, как менялась эта цифра и насколько сложно попасть на маркет? Какова экономика гастроэнтузиаста?

- Средняя цена участия в любом регулярном гастромаркете — 10 — 50 тыс. рублей. Ежегодные музыкальные фестивали, в которых тоже можно поучаствовать — от 100 тысяч и больше (встать со своей едой на «Нашествии» — порядка 500 тыс., к примеру). Это арендная плата - часть тех средств, которые необходимо потратить гастроэнтузиасту. Далее — закупка сырья, аренда производства, оплата труда работников, доставка, аренда оборудования, фуд-трака и так далее — эти суммы бывают разными — в среднем 100 тыс. рублей. В целом же для участия в любом фестивале нужно потратить около 300 тыс. рублей. Но это деньги несопоставимые с вложениями в новое стационарное кафе, где минимальный порог — от 1,5 млн рублей (для кофейного корнера) до 50 млн рублей . Можно сказать, что участие в фестивале — это проверка концепции. Лучше потратить 300 и понять, какие есть слабые места у продукта, или вообще от него отказаться, чем вложить 1,5 миллиона, чтобы затем ломать голову, а что же все-таки надо готовить, попутно выплачивая аренду и зарплату.

302.jpg

- Кто в результате маркетов выстрелил и сделал успешный бизнес? Насколько увлечение может превратиться в работу в этом деле?

- Самые успешные концепции - «Дагестанская лавка» – дагестанская кухня в современной интерпретации – у ребят уже шесть точек, чуть ли ни вчера открыли очередную на Васильевском острове в Питере. А начинали они с наших маркетов и делали один продукт – чуду – это что-то вроде чебуреков, но жарится не в масле, а на сухой сковороде. Есть концепция Crabs Are Coming – они пришли когда-то к нам на самый первый маркет и сказали, что хотят сделать еду на основе дальневосточного краба. Там был достаточно высокий для маркета средний чек – 500 рублей, я отказывалась их брать, говорила, что должно быть дешевле, они настояли.

d06008f3d58deabf0f5fedd8ccf1ecb7-1125x700.jpeg

Сейчас Burger Heroes – это 11 точек и инвесторы братья Васильчуки, а начинали они у нас на фестивале фуд-траков. Были еще Burger Brothers – они приняли участие в одном из первых маркетов, их заметил инвестор, и появилось две бургерных под этой вывеской. Они проработали пять лет, недавно концепция закрылась.

Вообще же большинство людей становятся гастроэнтузиастами, желая заниматься тем, что им нравится – а именно готовить, а не работать менеджерами. Многие, кому хочется почувствовать «настоящесть» жизни, выбирают гастрономию. Но за тем кофе, за который тебя поблагодарит гость в твоем кафе, стоит огромная менеджерская, операционная подготовительная работа. Работа шеф-повара совсем не в том, чтобы классно приготовить блюдо, а так построить процессы на кухне, чтобы уровень готовки был всегда стабильным. Люди обычно не справляются с многозадачностью – заниматься тем, что тебе нравится - красивая мечта, но на практике 90% времени уходит совсем на другое.

57048984_1980951362030438_5378009648341188608_n.jpg

- Как вы оцениваете феномен «Депо»? Там уже полгода каждый день битком, при том, что цены на еду достаточно высокие.

- Думаю, «Депо» станет чем-то вроде визитной карточки Москвы, каким в Лондоне, к примеру, является Челси-маркет. Безусловно это самый большой фудхолл города (Европы) сейчас.

Почти на всех знаковых гастромаркетах поначалу ажиотаж. Так было с Даниловским рынком, потом с Усачевским, теперь с «Депо». Братья Васильчуки (одни из создателей «Депо») выбрали уникальную и крутейшую локацию, которая определяет их аудиторию. Вокруг дорогие офисные комплексы с высокими зарплатами сотрудников. Жилых домов рядом не так много, но местоположение позволяет сюда легко добраться — здесь хорошая транспортная доступность.

1078.jpg

«Наши участники совершенно не умеют работать на ежедневном потоке»

- Расскажите, пожалуйста, о проекте POP-UP – как это работает, как развивается?

- Мы продумали свой образовательный проект три года назад, когда поняли, что гастроэнтузиасты, наши постоянные участники, научились работать в формате поп-ап мероприятий, но совершенно не умеют работать на ежедневном потоке — а этому наши маркеты не могут пока научить. В реальной жизни, по будням в обед, людям нужна понятная еда за понятные деньги, также как в выходные они тратиться каждый день не станут. Нам нужно было создать возможности для наших участников, чтобы они могли протестировать и такой вариант бизнеса. Мы запустили проект POP UP, нашими партнерами стали как раз Васильчуки, которые делают концепцию «Обед-буфет», в которой пространство разделено на множество корнеров, на которых представлена разная кухня (примерно как на гастромаркете, но все концепции разработаны одной командой). Часть наших гастроэнтузиастов в итоге остались в «Обед-буфетах», а мы сейчас сами наращиваем присутствие на гастромаркетах. В «Обед-буфетах» они получали место в аренду за процент от оборота, должны были научиться работать в повседневном режиме, в конкурентной среде. Такую же историю мы продолжаем и сейчас на гастромаркетах — чтобы была тренировка в условиях настоящего бизнеса.

IMG_2849.jpg

- Организация маркетов местной еды в других городах – что происходит сейчас с этим?

- В прошлом году мы запустили программу амбассадоров — ищем людей, которые хотят пройти в регионах тот же путь, что и мы в Москве. Это непростое занятие с низкой рентабельностью (вопреки заблуждению многих людей, которые хотят зайти в этот бизнес). В России надо менять культуру еды — это в Москве сегодня легко представить топ-менеджеров, которые стоят в очереди на маркете, а в регионах все не так. Мы проводим семинары в городах, есть успешный пример Ярославля, где местные гастроэнтузиасты организовали уже четыре гастромаркета, в этом году должны появиться и другие примеры.

57155571_2009402002518707_8478897691554742272_n.jpg

-       Как обстоит дело с образовательной программой? Какие курсы пользуются наибольшим спросом? Кто слушатели курсов? Кто-то из них открывает собственные заведения?

-       «Школу местной еды» запустили в 14 году — звали разных людей, которые рассказывали гастроэнтузиастам, как все это делается — бухгалтеров, санитарных врачей и так далее. Через год стали проводить онлайн-семинары и записывать все на видео, чтобы у желающих была возможность посмотреть материал в любое время. Еще через год к нам пришла компания Kraft Hintz, крупный продовольственный концерн, и вместе мы создали школу гастрономического бизнеса. Ставку делаем на он-лайн - потому что нужен легко доступный массив информации по интересующим людей темам. Но есть и оффлайн курсы, где нужен более личный подход. Делаем школу фаст-фуда, курсы типа «Как начать свое дело», «Как открыть кофейню», «Как открыть пиццерию». Самая востребованная программа - «Фуд-инкубатор» - она короткая, интенсивная — рассказываем, как разработать свой продукт и запуститься. Кураторы помогают все посчитать, менторы дают фид-бэк по проектам.

59466630_2009383785853862_4090410132679163904_n.jpg

 -       Насколько сегодня серьезна конкуренция среди поп ап фуд-маркетов?

 - Маркетов сейчас много, но небольших, а крупные — «Афиша еда», «Вокруг света» - ушли с рынка. Из интересных сегодня можно отметить гриль-фесты, ВегФест. Плюс фуд-холлы закрывают потребность в разнообразной еде. Нам надо делать что-то такое, что позволяет в высоко конкурентной среде соответствовать запросам гостей. Никого не интересует, что когда-то мы были первыми, важно лишь то, кто мы сейчас. Как говорят некоторые наши гости, мы даем атмосферу, в которой хочется жить — создаем идеальный день в жизни города. Наша задача — дать людям пробовать новое, чего еще нет. Именно поэтому люди к нам и приходят.