О колоссальных изменениях в ресторанном бизнесе Москвы
Дмитрий Александрович, скажите, изменилась ли за 10 лет ресторанная сфера?
– Колоссально. Последнее десятилетие – это период бесконечных санкций, которые привели к радикальным изменениям в нашей отрасли. Все события, начиная с пандемии, серьезно отражаются на нас, отрасль лихорадит, но, несмотря ни на что, мы семимильными шагами идем вперед. Сегодня любой человек, который приезжает в Москву из других стран, понимает, насколько уровень ресторанов выше, чем в самых развитых гастрономических столицах мира. Уровень качества среднестатистического ресторана Москвы гораздо выше, чем в европейских столицах и больших азиатских городах. То, что мы предлагаем гостю и за какую цену, – это невероятный уровень.
Как бы вы описали текущее состояние московского ресторанного бизнеса? Что сейчас в тренде?
– Москва, на мой взгляд, наконец-то дошла до того состояния, когда каких-то ярких, больших и всеобъемлющих гастрономических трендов мы уже не наблюдаем. Во всяком случае, с точки зрения кухонь. Мы видели раньше огромные волны, например, появились гастромаркеты – они множились как грибы после дождя, потом пошла волна грузинской кухни, потом японской, итальянской, все они по очереди завоевывали Москву. Сегодня уже таких массовых трендов нет. В барной индустрии было то же самое – вначале открывались пивные крафтовые бары сотнями, потом винные. Сейчас уже появление какого-то громкого тренда невозможно – Москва забрала все яркие концепции, пережила все эти бумы. Сегодня она стала гастрономическим Вавилоном, в котором все смешивается, все бурлит, каждый ищет свои ниши, и тем интереснее становится сама ресторанная Москва. Появляется очень много индивидуальных проектов, и если это можно назвать трендом, то он именно в индивидуализации. Мы прошли огромный путь от доминирования сетевых структур, когда городом правили Novikov Group, Росинтер, Ginza и другие гиганты, до появления маленьких, частных ресторанных компаний с одной-двумя концепциями в портфеле – тем интереснее стало гостю, это дает более разнообразную палитру любителям гастрономии.
Какие стратегии используют рестораторы для привлечения клиентов? И какие необычные концепции ресторанов появляются?
– Привлечь гостей в ресторан несложно. Москвичи – люди интересующиеся, зачастую мы даже от этого страдаем, потому что когда открывается что-то новое, все бегут туда смотреть – что же там такое открылось, все стараются первыми побывать, зачекиниться и т.д. То есть важнее не привлечь, а сделать так, чтобы человек остался. Это вопрос качества, сервиса, стабильности, взаимодействия с постоянными гостями, лояльностью – это огромная работа по удержанию гостей, а не по их привлечению. Необычные концепции – это не всегда хорошо, потому что в необычную концепцию ты приходишь один раз, а каждый день гость ходит в обычные концепции. И наиболее устойчивые бизнесы – это обычные концепции, которые просто лучше других в своем сегменте. Поэтому стремление открывать необычное – ложный путь, нестабильный.
Как изменились предпочтения посетителей в последнее время? Какая кухня сейчас пользуется большим спросом?
– Гость всегда выбирает качество, вкус и сервис – это неизменные составляющие. Я уже говорил, что мы на таком уровне находимся в Москве, что наш гость очень избалованный. Я сам, как москвич, приезжаю в другие города и страны и раздражаюсь в ресторанах, потому что для нас уже неприемлемо, что официант может долго не подходить, что своевременно не убирают грязную посуду со стола. То, что в других странах еще норма, мы уже не принимаем, мы очень требовательны к этой индустрии, так что ресторанам приходится порой несладко в стремлении отвечать всем ожиданиям наших гостей.
Москва столь же разнообразна, как и желания гостей. Сегодня ты хочешь суши, завтра пасту, послезавтра хинкали и том ям.
У каждого человека есть свои гастрономические предпочтения. Массовой любви к какой-то одной кухне, на мой взгляд, нет. Да и понятие строгости границ кухонь давно размыто. Во всем мире давно популярен фьюжн – когда продукты перетекают в кухни разных стран мира. Эта тенденция распространяется и на Москву. Сегодня очень мало ресторанов, которые жестко специализируются на чем-то одном, все стараются экспериментировать.
Какие рестораны вы бы посоветовали посетить для семейного обеда или встречи друзей?
– Мой семейный ресторан – это ресторан Uhvat, куда мы часто ходим с женой, детьми, родителями. Мне кажется, это один из самых лучших примеров семейного ресторана. Там привычная нам русско-советская кухня, которая подходит для всех возрастов, для детей, взрослых, при этом ресторан в гиде Мишлен и качество продуктов, которые там предлагаются, на высоте всегда.
Что стоит попробовать и где?
– Томленые щи в ресторане Uhvat, ризотто с морепродуктами в Cantinetta Antinori, моти с манго в «Русалочка Суши».
