Ешь, гуляй, смотри: как рестораны стали частью городской идентичности
Не только еда, но и лицо города
Сегодня ресторан — это уже не просто точка, где можно поесть. По мнению Сергея Пергаева, основателя бюро Pergaev Bureau, которое больше 15 лет проектирует рестораны, такие места давно стали важными элементами городской жизни. Они могут менять восприятие целого района, создавать его «лицо» и запоминаться сильнее, чем жилые дома.
«Идентичность — это то, что делает город узнаваемым, — говорит Пергаев. — И рестораны в этом играют заметную роль». За последние 25 лет ресторанный рынок в России вырос в разы: в 1999 году в стране было меньше 100 тысяч заведений, сейчас — больше 200 тысяч. Оборот отрасли увеличился с 69 миллиардов до 3,5 триллионов рублей — и это не только из-за инфляции.
Сравнение: в 2024 году россияне потратили на жильё 14,4 трлн рублей. А на рестораны — 3,5 трлн. Это огромные суммы, которые говорят о важности гастрономии для культуры. Каждый рубль, потраченный в ресторане, — это не просто покупка еды, а способ выразить вкус, выбрать стиль жизни. Через такие траты люди формируют культурные привычки.
Москва и ресторанная революция
Москва за последние 20 лет изменилась, и гастрономическая культура в этом сыграла свою роль. От уличных ларьков и фастфуда город перешел к гастрокварталам, террасам, мрамору и дизайнерскому свету. Из хаоса улиц с узкими тротуарами и спешкой — к зонам, где хочется остановиться, присесть, пообщаться.
Изменилась и визуальная часть: если раньше под «итальянским рестораном» подразумевали фотообои с Колизеем, то сегодня важно, чтобы каждая деталь была настоящей. Растут запросы к оформлению, к атмосфере и даже к звуку. «Хороший пример — Патриаршие пруды. Когда-то тихий уголок, теперь — гастрономический магнит. С ростом популярности этой локации те, кто ценит уединение, потянулись в другие районы — и запустили процесс перемен там», — рассказывает ресторатор Дмитрий Кунченко из Fitz Gastro Projects.
По его словам, очередь в топовые архитектурные бюро может доходить до полутора лет. Но это не только вопрос моды — просто рестораны стали важной частью городской культуры. Через них люди формируют вкус, привычки, маршруты и отношение к самому городу.
Архитектура и история под одной крышей
Рестораны — это ещё и способ сохранить и переосмыслить старые здания. Например, в Ярославле историческое трамвайное депо 1929 года превратилось в гастроплощадку. Основой для архитектурного проекта стали архивные рисунки оранжерей, где в XIX веке выращивали экзотические фрукты. Так появилась стеклянная пристройка, которая не спорит с историческим обликом, а дополняет его.
Другой пример — ресторан русской кухни «Закрома». Там смысл заложен в каждой детали: деревянная мебель, керамика, фрески по мотивам Билибина. «Когда человек видит, как в интерьере оживает история, у него появляется другое отношение к городу», — говорит автор проекта Алексей Новиков. Такие места делают старые здания снова значимыми. Люди приходят туда не только поесть, а почувствовать связь с прошлым. Это особенно важно в больших городах, где легко потерять ощущение «своего места».
Гастрономия как язык города
«Еда — это универсальный язык, на котором говорит любой город», — говорит урбанист Пётр Кудрявцев. Он много лет работает с городскими пространствами, от Китай-города до бывшего завода «Кристалл», и считает, что рестораны и кафе становятся своеобразными «посольствами города».
Сегодня ресторан — это не только про еду, а про общение, стиль жизни, настрой. Пример — Даниловский рынок. Здесь за одним столом собираются люди разного возраста и профессий. Это не просто обед, а новая форма городской коммуникации. Кудрявцев отмечает и важность временных форматов — поп-апов. Они дают городу «встряску». Например, проект «Топ-19», запущенный 15 лет назад, или новые точки на «Кристалле» показывают, как временное заведение может оживить локацию.
И даже малые города чувствуют влияние гастрономии. В Плесе уютные кафе с пирогами и живая музыка создают ту самую «слоу лайф», ради которой туда едут. А в Альметьевске локальные рестораны помогли изменить образ города. «Ровно одно хорошее гастрономическое место может определить весь город», — считает Пётр Кудрявцев. И правда — сегодня гастрономия всё чаще формирует городскую культуру: через привычки, эмоции, маршруты. Рестораны перестали быть просто точками на карте — они становятся местом, где у города появляется голос.
