Ресторанный критик - МП: «Через два года пузырь гастромаркетов лопнет» - Московская перспектива

Ресторанный критик - МП: «Через два года пузырь гастромаркетов лопнет»

Ресторанный критик - МП: «Через два года пузырь гастромаркетов лопнет»
Ресторанный критик - МП: «Через два года пузырь гастромаркетов лопнет» Фото: Кирилл Зыков/АГН Москва
В Москве – бум гастромаркетов. И этот ажиотаж похож на ту лихорадку, которая возникла в связи с криповалютами пару лет назад. В условиях стагнирующей экономики и падения уровня жизни буйный расцвет гастромаркетов в городе экспертам индустрии общественного питания кажется нонсенсом. О том, когда этот пузырь может лопнуть, размышляет ресторанный критик Михаил Костин

Пока еще пузырь не надулся — сейчас все развивается так, как оно и должно развиваться. Но в дело вступили серьезные игроки - застройщики недвижимости. Владелец ГК ПИК планирует открыть порядка 10 гастромаркетов (пилот открылся этим летом на Балчуге, вторая точка появится в Саларьево). Разрастается это направление бизнеса и у Gremm Group – к трем гастромаркетам («Усачевский» и два «Центральных») у них скоро добавится еще один проект на Ленинском проспекте. Eat Market от компании Zemskiy Group уже работает в трех местах – на «Красной розе» в Хамовниках, в БЦ «Фактория» у Савеловской и в «Океании» на Славянском бульваре, новую точку откроют в ЖК «Маршалл» на Октябрьском поле и планируют еще как минимум два проекта в спальных районах. На базе выкупленных у города площадок старых кинотеатров планирует делать свои гастромаркеты ADG Group. В Сити этим летом также открылся гастромаркет Degustator с 16 концепциями. В строящемся Смоленском Пассаже-2 тоже будет гастромаркет. По моим ощущениям, еще года два пузырь будет раздуваться. Заработать на модном увлечении пытаются все – и матерые игроки рынка, и те, для кого это совсем не профильное направление бизнеса. Даже мэрия тоже в это включилась – Собянин в том году анонсировал появление на месте временных продуктовых ярмарок стационаров с общепитом. 

Вопросы в том, нужно ли это потребителю, а также - что готовы предложить рестораторы и организаторы фуд-холлов.

KostinM2.jpgМихаил Костин

В чем, на ваш взгляд, главная проблема гастромаркетов?

Таких несколько. Общая беда — в соблюдении санитарно-эпидемиологических норм. За исключением, наверное, лишь «Депо», везде проблемы с хранением продуктов и вентиляционными системами. Ценообразование — еще одна боль. Ценник в гастропространствах приближается к ресторанному, но только тут никакого комфорта – выстоишь очередь, сядешь на проходе – радость может быть только в новизне такого времяпровождения, которая быстро проходит. Люди поймут скоро, что переплачивают за воздух, точнее, его отсутствие. Третья беда — кадры (это касается всей индустрии). Такое количество новых проектов – страшная проблема с кадровой точки зрения. Заведений открывается все больше, при этом рабочих рук сильно больше не становится. Проблема не решится в обозримой перспективе— хороших поваров катастрофически мало. Большие ресторанные группы не спроста привозят специалистов из-за рубежа. У нас из-за дефицита профессионалов популярна система бренд-шефов в сетевом формате – то есть шеф не работает в одном заведении, а контролирует всю сетку. Но сейчас появились такие казусы, как бренд-шефы у отдельных корнеров в гастромаркетах. Если этот корнер сообщает, что у него есть бренд-шеф, это значит всего-навсего, что кто-то сделал меню и ушел, а дальше все было пущено на самотек. Относительно линейного персонала ситуация аналогичная – рук не хватает и там. Текучка в индустрии большая, - средний чек сегодня не растет пропорционально расходам, частота посещаемости падает (это тенденция столичного рынка, которая касается и гастромаркетов), страдают и зарплаты работников, а на небольшие деньги идут специалисты с низкой квалификацией. Согласно данным аналитиков, частота покупок в общепите столицы за год сократилась на 19%, при этом средний чек вырос лишь на 1,5%. 

У людей сейчас достаточно ограниченное количество денег, которые они могут потратить. Арендаторам предстоит ужиматься, как и всем остальным на рынке. Сейчас на бизнес растет налоговая нагрузка, - увеличение НДС каким-то образом нужно переложить на потребителя, - путей для этого несколько, и все не очень-то выигрышные.

384126_1000x666_2052_b5a54bfe0be6ac0897cd0054817c34bc.jpgФото: Кирилл Зыков/АГН Москва

Но в том же «Депо» всегда битком. Аудитория все же есть и что-то ее притягивает?

«Депо» сейчас – не про еду, а про моду. Что касается других проектов, то кое-где им уже приходится «толкаться»: у Кремля на Никольской работает «Вокруг света», в Центральном детском магазине на Лубянке летом открылась еще одна такая площадка. Гастромаркет в Зарядье располагается напротив «Балчуга» девелопера Гордеева. Понятно, что там район с высоким трафиком, как деловым, так и туристическим, но между всеми этими проектами уже есть конкуренция за потребителя. Операторы гастромаркетов сейчас стараются выйти за пределы центра, - пример Eat Market в «Океании» и в «Маршалле» тут показателен. Спрос на такие проекты определенно будет удовлетворен в ближайшие пару лет. Уже сейчас на волне ажиотажа появляются просто no-name проекты – один подобный открылся летом на Проспекте Мира напротив выхода с кольцевой станции метро на минус первом этаже. То есть, собственники помещений проникаются модным явлением. Тем самым оно перестает быть модным, а дальше уже начинает вовсю работать экономический фактор. Пузырь надуется и лопнет. Перспектив роста зарплат, несмотря на заверения чиновников, не просматривается, все расходы граждан ужимаются. Мы в своем ресторанном Telegram-канале (8 тысяч подписчиков) недавно провели опрос на тему посещаемости общепита. Выяснили, что ходят пару раз в месяц 43% нашей аудитории, которая, к слову, не случайная, а целевая. Многие ходят раз в полгода. Чаще двух раз в месяц питаются в ресторанах порядка 20 процентов. Экстраполируя данные на рынок в целом, могу сказать, что для поддержки на плаву всех фудмаркетов потребителей явно недостаточно. Возникает вопрос, чем владельцы помещений будут заполнять те площади, которые освободятся после краха.

384113_1000x666_2052_a84769950ff3d5f4d9f01ce6bcf21c54.jpgФото: Кирилл Зыков/АГН Москва

Может ли на смену нынешним концепциям что-то более авторское? На гастромаркетах в Европе зачастую можно встретить звездных шеф-поваров, да и просто настоящую авторскую кухню. У нас этого нет. Может быть, когда пузырь лопнет, развитие пойдет в сторону авторских концепций?

Да, фудмаркет в идеале – это оригинальная, не важно, авторская или национальная, кухня по сравнению с более демократичными фуд-кортами. Но чтобы развитие у нас пошло в этом направлении, нужна стабильная и хорошая покупательская способность, стабильность поставки продуктов. У нас тут не все гладко: в Москве в июле были перебои с артишоком (который мы получаем из Ирана) и бараниной (которая поставляется в основном из Дагестана), - причем трудности были даже в премиальных заведениях — в Европе такого нет. В чем причина нестабильных поставок, не знаю. Пару лет назад с уткой была такая проблема. В Москве так частенько происходит. Условия игры у нас и в Европе отличаются. Серьезные шефы у нас не идут на фудмаркеты, потому что деньги, которые они могут получать от этих точек, не велики, а затраты ресурсов существенны. В «Депо» концепцию русской кухни «Конек» вел довольно известный шеф Андрей Шмаков, бренд-шеф «Метрополя». Но дело не пошло. В будущем, возможно, шефы действительно будут заинтересованы в самореализации на фудмаркетах, но это дело не ближайших 3-4 лет. 

Семь лет назад в Москве случилась гастрономическая революция – заведения открывались одно за одним, и каждое было как свежий воздух, но тогда была иная ситуация, чем сегодня - молодое поколение в то время вернулось с новыми идеями из-за границы и выучилось здесь в гастрономических школах нового типа (Ragout, школа Новикова). Сейчас у нас другая ситуация – в первую очередь экономическая, на фудмаркеты после того, как лопнет пузырь, молодая кровь не придет – ее просто нет. 

Да, гастропространства во что-то трансформируются. «Депо» в этом смысле умно сделано — там есть как корнеры в основном здании, так и отдельно стоящие рестораны. Если спрос на фуд-молл пройдет, на его площадях появятся обычные рестораны. Кроме того, на его территории есть офисы, коворкинг, танцевальные студии, галерея — диверсификация гарантирует «Депо» высокие шансы на выживаемость. Другим проектам повезло меньшие. Впрочем, «Балчуг», если что, опять будет рестораном – в той локации до гастромаркета работали несколько заведений (GQ бар, например). В отдельных местах могут возникнуть столовые – на самом деле, если отставить в сторону моду, то самые популярные точки общественного питания - обычные столовые. У них себестоимость другая и, как правило, льготная аренда. Но 60 — 70% площадей гастромаркетов переквалифицируются во что-то другое. Если экономика продолжит падать, то столовая — логичный следующий шаг развития общепита в нашем городе. Конвейерная технология всегда самая дешевая. 

384144_1000x666_2052_4639e42a4ff2e2f3585c5daa05f9844a.jpgФото: Кирилл Зыков/АГН Москва

Почему у нас все гастромаркеты одинаковые? Везде работают плюс-минус похожие концепции, или просто на новые площадки расширяются сетевые проекты…

Нашим рестораторам не получается удивлять гостей на фудмаркетов – с индивидуальностью у нас беда – попав на один гастромаркет, можно понять, что предлагают все остальные. Сказывается не очень большой опыт российского ресторанного бизнеса, плюс в индустрии мало профессионалов – они не могут генерировать массу идей и их реализовывать. 

383702_1000x667_2052_6c0123f0eed429b9940af2bff2472c11.jpgФото: Кирилл Зыков/АГН Москва

Как полагаете, по кому вероятный кризис гастромаркетов ударит больнее всего?

Сравнительно легко отделаются собственники помещений – они их смогут, так или иначе, перепрофилировать. Другое дело – арендаторы, которые вкладывают в бизнесы на гастромаркетах приличные деньги. Инвесторы, заходя на фудмаркет, тратят на оборудование точки и аренду от 5 до 15 миллионов рублей. Я в прошлом году пытался делать обзорные статьи про гастромаркеты. Чтобы написать об Усачевском рынке и Центральном, мне приходилось приходить туда по 15 — 16 раз (задача была в том, чтобы дать полный обзор всех концепций). Пока я готовил статью о Центральном рынке — 40 процентов арендаторов уже поменялось. Меня порой приглашают написать о «Депо», но там 70 точек против 40 на Рождественке, - даже боюсь браться за статью, для себя я сделал вывод, что не надо делать обзоры на гастромаркеты – текучка слишком велика. 

У арендаторов есть разные цели - большие компании хотят успеть заработать на ажиотаже, есть и другие цели, к примеру, опробовать новое блюдо или кухню. В этом большой плюс гастромаркета — можно не открывать большое заведение под, условно, кубинскую кухню, а сделать маленький корнер — это экономия денег и времени. К примеру, совладелец и шеф The Mad Cook Максим Волков открыл в «Балчуге» японский фаст-фуд Yum Yum. У него цель — обкатать концепцию. А Владимир Перельман в «Депо» обкатал концепцию рыбной лавки. Аудитория восприняла проект хорошо, и теперь он делает такие лавки в своих ресторанах. 

К чему приводит ажиотаж и неоправданные ожидания, можно увидеть, побывав на Кутузовском проспекте – там огромное количество пустующих помещений, на месте которых были когда-то магазины и кафе. Думая о будущем гастромаркетов, я рисую похожую картину. Светлое будущее нам пока не светит. Впрочем, у нас возможно всё: если завтра Газпром решит заняться гастромаркетами, они будут существовать вне зависимости от экономики – скупят помещения, будут за счет государства открывать новые объекты. Визуально покажется, что все превосходно.