Ресторанный критик - МП: «Через два года пузырь гастромаркетов лопнет»
Пока еще пузырь не надулся — сейчас все развивается так, как оно и должно развиваться. Но в дело вступили серьезные игроки - застройщики недвижимости. Владелец ГК ПИК планирует открыть порядка 10 гастромаркетов (пилот открылся этим летом на Балчуге, вторая точка появится в Саларьево). Разрастается это направление бизнеса и у Gremm Group – к трем гастромаркетам («Усачевский» и два «Центральных») у них скоро добавится еще один проект на Ленинском проспекте. Eat Market от компании Zemskiy Group уже работает в трех местах – на «Красной розе» в Хамовниках, в БЦ «Фактория» у Савеловской и в «Океании» на Славянском бульваре, новую точку откроют в ЖК «Маршалл» на Октябрьском поле и планируют еще как минимум два проекта в спальных районах. На базе выкупленных у города площадок старых кинотеатров планирует делать свои гастромаркеты ADG Group. В Сити этим летом также открылся гастромаркет Degustator с 16 концепциями. В строящемся Смоленском Пассаже-2 тоже будет гастромаркет. По моим ощущениям, еще года два пузырь будет раздуваться. Заработать на модном увлечении пытаются все – и матерые игроки рынка, и те, для кого это совсем не профильное направление бизнеса. Даже мэрия тоже в это включилась – Собянин в том году анонсировал появление на месте временных продуктовых ярмарок стационаров с общепитом.
Вопросы в том, нужно ли это потребителю, а также - что готовы предложить рестораторы и организаторы фуд-холлов.
В чем, на ваш взгляд, главная проблема гастромаркетов?
Таких несколько. Общая беда — в соблюдении санитарно-эпидемиологических норм. За исключением, наверное, лишь «Депо», везде проблемы с хранением продуктов и вентиляционными системами. Ценообразование — еще одна боль. Ценник в гастропространствах приближается к ресторанному, но только тут никакого комфорта – выстоишь очередь, сядешь на проходе – радость может быть только в новизне такого времяпровождения, которая быстро проходит. Люди поймут скоро, что переплачивают за воздух, точнее, его отсутствие. Третья беда — кадры (это касается всей индустрии). Такое количество новых проектов – страшная проблема с кадровой точки зрения. Заведений открывается все больше, при этом рабочих рук сильно больше не становится. Проблема не решится в обозримой перспективе— хороших поваров катастрофически мало. Большие ресторанные группы не спроста привозят специалистов из-за рубежа. У нас из-за дефицита профессионалов популярна система бренд-шефов в сетевом формате – то есть шеф не работает в одном заведении, а контролирует всю сетку. Но сейчас появились такие казусы, как бренд-шефы у отдельных корнеров в гастромаркетах. Если этот корнер сообщает, что у него есть бренд-шеф, это значит всего-навсего, что кто-то сделал меню и ушел, а дальше все было пущено на самотек. Относительно линейного персонала ситуация аналогичная – рук не хватает и там. Текучка в индустрии большая, - средний чек сегодня не растет пропорционально расходам, частота посещаемости падает (это тенденция столичного рынка, которая касается и гастромаркетов), страдают и зарплаты работников, а на небольшие деньги идут специалисты с низкой квалификацией. Согласно данным аналитиков, частота покупок в общепите столицы за год сократилась на 19%, при этом средний чек вырос лишь на 1,5%.
У людей сейчас достаточно ограниченное количество денег, которые они могут потратить. Арендаторам предстоит ужиматься, как и всем остальным на рынке. Сейчас на бизнес растет налоговая нагрузка, - увеличение НДС каким-то образом нужно переложить на потребителя, - путей для этого несколько, и все не очень-то выигрышные.
Но в том же «Депо» всегда битком. Аудитория все же есть и что-то ее притягивает?
«Депо» сейчас – не про еду, а про моду. Что касается других проектов, то кое-где им уже приходится «толкаться»: у Кремля на Никольской работает «Вокруг света», в Центральном детском магазине на Лубянке летом открылась еще одна такая площадка. Гастромаркет в Зарядье располагается напротив «Балчуга» девелопера Гордеева. Понятно, что там район с высоким трафиком, как деловым, так и туристическим, но между всеми этими проектами уже есть конкуренция за потребителя. Операторы гастромаркетов сейчас стараются выйти за пределы центра, - пример Eat Market в «Океании» и в «Маршалле» тут показателен. Спрос на такие проекты определенно будет удовлетворен в ближайшие пару лет. Уже сейчас на волне ажиотажа появляются просто no-name проекты – один подобный открылся летом на Проспекте Мира напротив выхода с кольцевой станции метро на минус первом этаже. То есть, собственники помещений проникаются модным явлением. Тем самым оно перестает быть модным, а дальше уже начинает вовсю работать экономический фактор. Пузырь надуется и лопнет. Перспектив роста зарплат, несмотря на заверения чиновников, не просматривается, все расходы граждан ужимаются. Мы в своем ресторанном Telegram-канале (8 тысяч подписчиков) недавно провели опрос на тему посещаемости общепита. Выяснили, что ходят пару раз в месяц 43% нашей аудитории, которая, к слову, не случайная, а целевая. Многие ходят раз в полгода. Чаще двух раз в месяц питаются в ресторанах порядка 20 процентов. Экстраполируя данные на рынок в целом, могу сказать, что для поддержки на плаву всех фудмаркетов потребителей явно недостаточно. Возникает вопрос, чем владельцы помещений будут заполнять те площади, которые освободятся после краха.
Может ли на смену нынешним концепциям что-то более авторское? На гастромаркетах в Европе зачастую можно встретить звездных шеф-поваров, да и просто настоящую авторскую кухню. У нас этого нет. Может быть, когда пузырь лопнет, развитие пойдет в сторону авторских концепций?
Да, фудмаркет в идеале – это оригинальная, не важно, авторская или национальная, кухня по сравнению с более демократичными фуд-кортами. Но чтобы развитие у нас пошло в этом направлении, нужна стабильная и хорошая покупательская способность, стабильность поставки продуктов. У нас тут не все гладко: в Москве в июле были перебои с артишоком (который мы получаем из Ирана) и бараниной (которая поставляется в основном из Дагестана), - причем трудности были даже в премиальных заведениях — в Европе такого нет. В чем причина нестабильных поставок, не знаю. Пару лет назад с уткой была такая проблема. В Москве так частенько происходит. Условия игры у нас и в Европе отличаются. Серьезные шефы у нас не идут на фудмаркеты, потому что деньги, которые они могут получать от этих точек, не велики, а затраты ресурсов существенны. В «Депо» концепцию русской кухни «Конек» вел довольно известный шеф Андрей Шмаков, бренд-шеф «Метрополя». Но дело не пошло. В будущем, возможно, шефы действительно будут заинтересованы в самореализации на фудмаркетах, но это дело не ближайших 3-4 лет.
Семь лет назад в Москве случилась гастрономическая революция – заведения открывались одно за одним, и каждое было как свежий воздух, но тогда была иная ситуация, чем сегодня - молодое поколение в то время вернулось с новыми идеями из-за границы и выучилось здесь в гастрономических школах нового типа (Ragout, школа Новикова). Сейчас у нас другая ситуация – в первую очередь экономическая, на фудмаркеты после того, как лопнет пузырь, молодая кровь не придет – ее просто нет.
Да, гастропространства во что-то трансформируются. «Депо» в этом смысле умно сделано — там есть как корнеры в основном здании, так и отдельно стоящие рестораны. Если спрос на фуд-молл пройдет, на его площадях появятся обычные рестораны. Кроме того, на его территории есть офисы, коворкинг, танцевальные студии, галерея — диверсификация гарантирует «Депо» высокие шансы на выживаемость. Другим проектам повезло меньшие. Впрочем, «Балчуг», если что, опять будет рестораном – в той локации до гастромаркета работали несколько заведений (GQ бар, например). В отдельных местах могут возникнуть столовые – на самом деле, если отставить в сторону моду, то самые популярные точки общественного питания - обычные столовые. У них себестоимость другая и, как правило, льготная аренда. Но 60 — 70% площадей гастромаркетов переквалифицируются во что-то другое. Если экономика продолжит падать, то столовая — логичный следующий шаг развития общепита в нашем городе. Конвейерная технология всегда самая дешевая.
Почему у нас все гастромаркеты одинаковые? Везде работают плюс-минус похожие концепции, или просто на новые площадки расширяются сетевые проекты…
Нашим рестораторам не получается удивлять гостей на фудмаркетов – с индивидуальностью у нас беда – попав на один гастромаркет, можно понять, что предлагают все остальные. Сказывается не очень большой опыт российского ресторанного бизнеса, плюс в индустрии мало профессионалов – они не могут генерировать массу идей и их реализовывать.
Как полагаете, по кому вероятный кризис гастромаркетов ударит больнее всего?
Сравнительно легко отделаются собственники помещений – они их смогут, так или иначе, перепрофилировать. Другое дело – арендаторы, которые вкладывают в бизнесы на гастромаркетах приличные деньги. Инвесторы, заходя на фудмаркет, тратят на оборудование точки и аренду от 5 до 15 миллионов рублей. Я в прошлом году пытался делать обзорные статьи про гастромаркеты. Чтобы написать об Усачевском рынке и Центральном, мне приходилось приходить туда по 15 — 16 раз (задача была в том, чтобы дать полный обзор всех концепций). Пока я готовил статью о Центральном рынке — 40 процентов арендаторов уже поменялось. Меня порой приглашают написать о «Депо», но там 70 точек против 40 на Рождественке, - даже боюсь браться за статью, для себя я сделал вывод, что не надо делать обзоры на гастромаркеты – текучка слишком велика.
У арендаторов есть разные цели - большие компании хотят успеть заработать на ажиотаже, есть и другие цели, к примеру, опробовать новое блюдо или кухню. В этом большой плюс гастромаркета — можно не открывать большое заведение под, условно, кубинскую кухню, а сделать маленький корнер — это экономия денег и времени. К примеру, совладелец и шеф The Mad Cook Максим Волков открыл в «Балчуге» японский фаст-фуд Yum Yum. У него цель — обкатать концепцию. А Владимир Перельман в «Депо» обкатал концепцию рыбной лавки. Аудитория восприняла проект хорошо, и теперь он делает такие лавки в своих ресторанах.
К чему приводит ажиотаж и неоправданные ожидания, можно увидеть, побывав на Кутузовском проспекте – там огромное количество пустующих помещений, на месте которых были когда-то магазины и кафе. Думая о будущем гастромаркетов, я рисую похожую картину. Светлое будущее нам пока не светит. Впрочем, у нас возможно всё: если завтра Газпром решит заняться гастромаркетами, они будут существовать вне зависимости от экономики – скупят помещения, будут за счет государства открывать новые объекты. Визуально покажется, что все превосходно.
