С какими вызовами сегодня сталкивается ресторанная индустрия
Александр, как вы оцениваете общее состояние ресторанной индустрии в России на сегодняшний день? Что она переживает после всех недавних экономических и социальных изменений?
– Ресторанная отрасль сейчас переживает сложный период из-за роста издержек, особенно на продукты и оплату труда. В общепите доля расходов на персонал в себестоимости значительно выше, чем на крупных производствах, поэтому повышение зарплат и налогов напрямую бьет по рентабельности. На фоне многолетнего роста цен на продукты и ограниченной возможности повышать цены для клиентов прибыль сокращается. Дополнительное давление создают последние налоговые изменения, ужесточившие положение малого и среднего бизнеса.
Постепенно развеивается миф о легкой и высокой доходности рестораторства. Отрасль становится зрелой, все больше игроков понимают, что успех требует постоянного контроля, профес- сионализма и больших усилий. Общепит – это не пассивный доход, а трудоемкий бизнес. С ростом осознания этих реалий интерес к новым проектам будет падать, а число новых игроков на рынке сократится.
Соответственно уменьшится и объем инвестиций. Традиционным игрокам, возможно, станет проще – им не придется конкурировать с массой новых и часто нестабильных заведений. В ближайшей перспективе ожидания у большинства рестораторов скромные: в следующем году закрытий, скорее всего, будет больше, чем открытий.
Как изменились потребительские привычки москвичей за последние пару лет?
– В Москве действительно есть определенное отличие от потребителей из других городов, даже из Санкт-Петербурга. К примеру, в столице поход в ресторан значительная доля людей рассматривает как повседневность, нежели как праздник. Есть люди, которые несколько раз в день могут с разными целями побывать в ресторане: сходить на деловой завтрак, затем пообедать там с коллегами, а вечером пойти на ужин с семьей. Таких людей уже достаточно много в Москве.
Конечно, это связано с уровнем дохода москвичей. Несмотря на текущие экономические сложности, такая тенденция усиливается. Правда, частота походов в рестораны в этом году начала падать, но это касается не только москвичей – это касается всей России.
Что москвичи ищут в ресторанах – комфорт, инновации, доступность или, напротив, роскошь и уникальность?
– В ресторан приходят за атмосферой, приятным времяпрепровождением и, конечно же, за вкусной едой и обслуживанием. Именно эти составляющие являются основой успеха любого ресторана.
Какая кухня сейчас в тренде, а какая, наоборот, теряет популярность? Можно ли говорить о смене гастрономических предпочтений в пользу локальных продуктов или, например, восточной кухни?
– Нет никаких трендов – все-таки ресторанная сфера, общепит – это консервативная история. Вкусы людей не меняются, они закладываются с детства и формируются в рамках определенной истории потребления, которая проявляется уже в более взрослом возрасте. Но в целом люди в разных странах любят то, к чему привыкли, особенно если говорить о массовых группах потребителей.
В этом смысле Москва как развитой рынок предлагает все возможные направления. Здесь есть кавказская кухня, итальянская, французская, сербская, греческая, а также турецкая, китайская, индийская и японская – выбор огромен. У любого кулинарного направления есть свои потребители, редкий клиент ходит только в рестораны одной кухни.
Конечно, потребительский опыт связан с разными направлениями, при этом частота посещений может меняться – не всякая кухня подразумевает возможность часто ее употреблять. Есть, например, итальянская и китайская кухни – на мой взгляд, они легче воспринимаются организмом человека и лучше подходят для ежедневного потребления. Возможно, именно поэтому эти два типа представлены во всем мире.
Что за последнее время кардинально изменилось в ресторанной культуре Москвы? Что сейчас считается обязательным к посещению?
– Если говорить о ресторане, особенно премиального уровня или выше среднего, то такие заведения всегда остаются модными и в определенной степени доминируют. Как правило, средний чек в них выше, поэтому количество людей, которые могут себе это позволить, особенно регулярно, меньше. Именно поэтому в каждом городе нашей страны есть знаковые рестораны, куда люди хотят попасть.
Почему сегодня появляется все больше авторских ресторанов с ограниченным сроком существования?
– Сегодня появляются новые и интересные проекты, причем они станут появляться и дальше. Среди них авторские рестораны, особенность которых, как правило, заключается в том, что и у нас, и в мире они существуют достаточно непродолжительное время.
Это не тот случай, о котором я рассказывал ранее, когда люди вкладывают деньги и теряют их. Просто у такого ресторана есть свой естественный цикл жизни. Когда туда все сходили, поели сеты, может быть, даже дважды, но больше не возвращаются, потому что это не то, что хочется есть постоянно, а попробовать надо обязательно. У заведения есть вполне реальная гостевая база – это люди, которые могут приходить. Именно до этого момента ресторан остается живым. А потом наступает постепенный спад интереса и ресторан закрывается, что, в общем-то, естественно для таких проектов. Это не какой-то тренд, а, скорее, общая закономерность. У нас уже появилось достаточно большое количество опытных шефов, работавших в разных местах, в том числе и за рубежом, которые теперь пробуют себя в авторской кухне. И это нормально для творческих людей.
Какие тренды сейчас наблюдаются в столице? Уместно ли говорить о «кулинарной моде»?
– Я не отмечаю кулинарных трендов, не вижу. Всё, что может быть в этой сфере, уже так или иначе представлено на рынке. Единственное, что происходит, – появление новых продуктов. Например, недавно произошло настоящее сумасшествие с дубайским шоколадом. Сейчас этим шоколадом занимается чуть ли не каждая фабрика, я замечал его в ресторанах, а где-то даже начали делать десерты на его основе. Но это, скорее, увлечение, модная волна. Конечно же, оно не повлияет на рынок в целом.
Можно ли уже со стопроцентной уверенностью сказать, что Москва стала настоящей Меккой для гурманов и любителей изысканно поесть?
– Петербург и Москва – это два города, где представлено большое количество интересных проектов. И в этом отношении, я думаю, оба города очень хорошо смотрятся на мировом уровне, особенно если говорить о качестве сервиса.
Если бы начальная доступность продуктов была лучше, чем сейчас в условиях санкций, когда выбор продуктов сильно ограничен, а логистика затруднена. И если бы этот выбор соответствовал мировому уровню, как, например, в какой-нибудь среднестатистической мировой столице, то ситуация была бы еще лучше.
Что делает Москву уникальной на фоне других городов?
– Москву делает уникальной высокая концентрация качественных ресторанов с отличной кухней и сервисом – их плотность, пожалуй, одна из самых высоких в мире. К тому же здесь немало людей, которые могут позволить себе ходить в рестораны регулярно, причем не только по праздникам, а в рамках повседневной жизни. Именно превращение посещения ресторана в привычку и отличает Москву от других городов.
Опередили ли мы наконец Петербург в гастрономическом плане? Где сейчас больше креативности, профессионализма и настоящей гастрономической экспериментальности – в Москве или в Северной столице?
Экспериментальность и креативность есть не только в Москве – они присутствуют и в регионах. Да, здесь больше проектов, потому что выше спрос и доступность инвестиций, но талантливых людей за пределами столицы не меньше. Все зависит от условий соотношения спроса, предложения и финвозможностей. Выделять или сравнивать Москву и Петербург нет смысла – в этом контексте они сосуществуют, а противопоставление здесь неуместно.
Если бы вы могли дать один совет ресторатору, открывающему заведение в Москве прямо сейчас, что бы это было?
– Ресторан требует постоянного внимания – это первое. Это не проект, который можно создать и оставить. Даже с сильной командой, хорошей кухней и шикарным интерьером успех не гарантирован. Это ежедневная работа, непрерывное улучшение или поддержание высокого уровня, почти стиль жизни. Такое дело может быть только делом души, а не просто бизнесом. Второе – нужно уметь считать. Без анализа экономики, расходов и продаж стабильность поддерживать практически невозможно. Третье – важно уметь управлять людьми. Сейчас сложно найти кадры, а удержать лучших – еще труднее. Причем не столько деньгами, сколько атмосферой в коллективе, что требует навыков. Управлять нужно не по наитию, а опираясь на знания. Этому стоит учиться.
