«Крабы оказались явно рады, что к ним приехали кутабы». Откровения ресторанного критика о заведениях и трендах
- Летом в ресторанах сокращается предложение по глинтвейну – если зимой его продвигают активно, то летом совсем не продвигают. Зимой рестораторы не кормят окрошкой и свекольником. Почему так происходит?
- Сезонность бывает двух типов. Первый – продуктовая сезонность, которая связана с доступностью тех или иных продуктов в разное время года. Второй – сезонность по блюдам. Это как раз про окрошку, глинтвейн и так далее. Продуктовая сезонность – понятие в принципе устаревшее, сейчас можно все отовсюду заказать – из другого полушария вам доставят свежие вкусные помидоры, любые фрукты и так далее. Однако есть повара, которые прислушиваются к продуктовой сезонности по сей день, особенно в своем регионе.
Сезонность по блюдам – отчасти дань традиции, отчасти маркетинг. Рестораны следуют пожеланиям клиентов, а клиенты опираются на привычку. В хорошем ресторане, скорее всего, окрошку сделают и не в сезон. Мой приятель как-то в ресторане захотел свекольник, хотя в меню был только борщ. И ему сделали свекольник. Насколько ресторан будет расположен следовать запросам посетителя, зависит от чека, от того, насколько в заведении хорошо знают клиента. В идеале, конечно, любой ресторан должен доставить клиенту удовольствие, - в пределах разумного. Так и в России, и на Западе.
Ресторанный мир живет традициями, которые ломаются современной жизнью и авторским подходом шефов-новаторов. В традиции есть то, что сегодня лишь удивляет. Например, правило, что красное вино можно пить только с красным мясом, белое – с рыбой. Почему это так? На самом деле рыба с красным вином отлично сочетается.
Раньше устрицы рестораторы в теплые месяцы не заказывали – из-за бактерий, которые в теплой воде хорошо себя чувствуют. Существовало «правило Р»: если в месяце есть буква «р», то устрицу есть можно, если нет, то нельзя. Сейчас рынок международный, это правило стало бессмысленным.
Если говорить именно о Москве – это очень динамичный город, без какой-либо косности. Публика постоянно требует что-то новое, рестораторы все время стремятся угодить аудитории, что-то придумывать, менять.
- Как быстро в Москве приходит и уходит мода на то или иное блюдо? Что сейчас в тренде?
Сейчас на пике популярности гавайское блюдо поке. Оно появилось на московском горизонте в 18-м году, и быстро стало хитом за счет своей разнообразности – компоненты его можно собирать самостоятельно. Причем блюдо «зашло» как в дорогих ресторанах, так и в заведениях попроще. От цены зависят лишь ингредиенты – вместо тунца блю фин может оказаться желтый тунец или вообще другая рыба, краб может быть баночный, овощи окажутся немного другого качества, чем в более дорогих ресторанах – но так или иначе, блюдо легко найти в московских заведениях как премиальных, так и сравнительно демократичных.
Так же остаются в тренде крабы, устрицы, отчасти севиче – то, что пытались привить нам еще в позапрошлом году. Уже несколько лет все едят вьетнамский фо-бо, и пока он не приедается посетителям ресторанов.
Кстати, блюда из меню не очень-то уходят, они там, как правило, остаются, просто занимают более скромное место. Никуда ведь не делись суши и том ям, которые были самыми модными в нулевые, севиче «стрельнуло» пару лет назад, и тоже не ушло окончательно.
- А что станет модным в ближайшие годы?
В ближайшее время нас ждет еще одна попытка представить в Москве Мексику. Первая довольно успешная проба была в середине 90-х, - тогда прозвучали рестораны Santa Fe и старый Pancho Villa на Арбате. Вторая волна интереса случилась в 2016 году – мексикано-калифорнийский Calicano проработал на Патриарших около полутора лет. Мексика сейчас очень сильно идёт вперёд. В Азии она «взорвалась» два года назад, в Штатах уже давно, - даже стала неотъемлемой частью American contemporary cuisine, и скоро такос и буритос запестрят в меню наших ресторанов опять. Также выстрелить могут китайские димсамы, японские десерты моче на рисовой муке - сейчас эти блюда набирают обороты. Могут быть и сюрпризы – к примеру, сивиче все продвигали зимой и весной 2017 года, а летом стали популярны отечественные стейки «Мираторг» и «Праймбиф». Они популярны до сих пор.
- Какие рестораны сейчас обсуждаются больше всего?
- У всех на слуху «Крабы-кутабы» Александра Раппопорта в «Депо» на Лесной. Крабы оказались явно рады, что к ним приехали кутабы, - вместе получилась понятная сытная еда по завышенным ценам в современном интерьере и с хорошим обслуживанием. Азербайджанские кутабы входят в фавор у рестораторов. Они станут, возможно, трендовым блюдом в этом году.
Там же, в «Депо» расположился Lesnoy Эмина Агаларова и Григория Лепса - стандартный для Москвы микс Европы, Азии и Советского Союза. Цены «выше среднего», порции иногда умеренные, а иногда до смешного мизерные. Качество еды в мой визит прыгало от съедобного к провальному и обратно. Атмосфера там кажется имитацией светской жизни в большей степени, чем по-настоящему времяпровождением высшего общества.
Ресторан Selection в районе Цветного бульвара. Место дорогое, явно вложено много денег, шеф талантливый, а внутри ни людей, ни желания вернуться. Кстати, похожее ощущение вызывает новый The Toy на Рочдельской. Пиарщики постарались, заведения на слуху, по сути же впечатление оставляют не самое лучшее.
«Ивлев групп» Константина Ивлева открыла на Пятницкой DrinksDinners. Место многообещающее, но пока нельзя сказать о них что-то определенное: меню в разработке – они только стартовали. Через месяц станет яснее.
Не выходят из моды бургеры. Владелец итальянских Mi piache Александр Оганезов открыл RemyBurger на Большой Дмитровке. Бургеры от Оганезова выглядят многообещающе, но там рядом популярный «Воронеж», - конкуренция предстоит нешуточная. Если Огензов выдержит качество, как он это делает во флагманском Remy, то бургерная будет жить.
- Как вы оцениваете сегодняшнюю московскую моду на гастрорынки? Москва, кажется, следует за Европой, достаточно точно копирует этот концепт? Звездные шефы приходят на гастромаркеты, открывают там свои корнеры. У нас тоже ведь так происходит?
Москва стилизует, копируя. В Европе гастропространства работают при рынках с фермерской продукцией, а у нас рыночная часть гастромаркетов — это театрализованные супермаркеты, - настоящих фермеров тут практически нет – все продукты приходят с Фуд-сити и других оптовых баз. В ресторанной составляющей тоже все немного иначе по сравнению с Европой. Да, многие шеф-повары сейчас работают на гастромаркетах – модный австралиец Себби Кеньона со своими стейками и бургерами сделал кухню в нескольких заведениях Васильчуков (владельцев «Депо» и сети «Чайхона №1»), - сейчас он занимается в «Депо» концепцией Sebbs, Джакомо Ломбарди (работал у Аркадия Новикова в Antinori, потом у Ильи Тютенкова в ресторане Ugolek, в прошлом году заведовал кухней в Community у Синиши Лазаревича) руководит в «Депо» корнером Ciao Pasta & Pizza. Но через месяц-полтора и тот и другой уйдут. Когда в европейском корнере готовит сам звездный шеф, это одно, а когда обученная звездой команда – уже другое. У нас очень много ресторанов - в городе работает в общей сложности 16 тысяч заведений общепита разного формата, - зато шеф-поваров и любого персонала крайне мало. В «Депо» звезды, естественно, не останутся дольше, чем требуется, и пойдут дальше.
Сейчас вокруг «Депо» ажиотаж, и на многие вещи люди готовы закрывать глаза. Мои знакомые там не раз уже столкнулись с ситуацией, когда приходилось ждать блюдо, заказанное в корнере, 30 – 40 минут. Когда восторг и любопытство утихнут, столько ждать уже не будут.
- Ваше мнение о гастромаркетах – какой проект сегодня самый удачный?
- Даниловский остается самым проработанным и устойчивым проектом – там сложилась своя лояльная аудитория, постоянный поток. Люди приезжают, к примеру, на фо-бо специально. Усачевский и Центральный рынки пока не устаканились – из всех резидентов прошлого года осталось, по моим ощущениям, меньше половины – ротация большая.
Неплох «Стрит» на Автозаводской. А вот проект в Зарядье не очень пошел – народ не понял, что это – ни туристы, ни москвичи. «Вокруг света», также ориентированный на туристов, более удачный.
- Вы следите за ресторанной индустрией Москвы с 2003 года. Что в этой сфере меняется?
Рестораны за последние 10 лет сильно двинулись вперед. И по качеству, и по сервису стало сильно лучше. Заведения с чеком от 2,5 тыс. и выше без алкоголя по обслуживанию не уступают Европе. Стали профессиональнее работать шефы, они предлагают больше идей - подоспело новое поколение, которое уезжало учиться в Европу, или те, кто вырос в Москве у шефов иностранцев.
Десять лет назад модное легко могло быть бестолковым в плане кухни и сервиса – «Облака» на Кутузовском, при всем былом ажиотаже запомнились мне посредственной едой. Сейчас московская визитка - «Сахалин» Бориса Зарькова. Там полная посадка, отличное обслуживание и еда. За «Облака» было стыдно, за «Сахалин» радостно.
- Ваш топ актуальных столичных ресторанов?
Список лучших ресторанов сейчас (но не от лучшего к худшему, - они друг друга стоят) такой: Semifredo на Тимура Фрунзе от Semifreddo Group, «Китайская забегаловка» от Novikov Group на Бадаевском, Twins Garden Ивана и Сергея Березуцких, White Rabbit и «Сахалин» Бориса Зарькова и Владимира Мухина, «ERWIN.РекаМореОкеан» от Александра Раппопорта, неизбывный деллосовский «Кафе Пушкинъ», Remy Kitchen Bakery Александра Оганезова. Это далеко не полный список достойных проектов – по моим подсчетам, в городе не меньше 55 достойных заведений, и появляются новые интересные проекты.
- Сколько вы тратите в месяц на рестораны?
Средний счет у меня обычно 5 тыс. рублей. Я делаю 15 – 16 обзоров в месяц. Получается, что трачу на это 70 – 80 тысяч. К заработку это не имеет отношение. Для меня это хобби, которое, правда, занимает 80 процентов времени. Зарабатываю я арендным бизнесом в сфере недвижимости, а кроме того, пишу научную фантастику и фэнтези для детей и подростков.
- На ресторанной критике можно заработать? Это бизнес-проект?
Проекту в нынешнем достаточно профессиональном виде пять лет (хотя он существует с 2003 года), но мы только движемся к окупаемости, - сейчас подошли к точке, когда стало получаться покрывать оперативные расходы на сайт и соцсети. Монетизация происходит за счет рекламы на сайте, бронирования столов через сервис LeClick, с которым мы сотрудничаем и получаем от них определённый процент, плюс рекламные посты (не связанные с ресторанами) в Telegram и Instagram. C недавнего времени участвуем в Яндекс.Дзен - там самим сервисом предусмотрена монетизация канала.
