«Крабы оказались явно рады, что к ним приехали кутабы». Откровения ресторанного критика о заведениях и трендах - Московская перспектива

«Крабы оказались явно рады, что к ним приехали кутабы». Откровения ресторанного критика о заведениях и трендах

«Крабы оказались явно рады, что к ним приехали кутабы». Откровения ресторанного критика о заведениях и трендах
«Крабы оказались явно рады, что к ним приехали кутабы». Откровения ресторанного критика о заведениях и трендах Михаил Костин. Фото: facebook.com/mkostin.ru
Какие рестораны и блюда станут самыми модными в ближайшее время, получится ли у «Депо» потеснить Патриаршие пруды и какие заведения сегодня уже не котируются у столичной светской тусовки, «МП» рассказал автор проекта Moscow-restaurants.ru, ресторанный критик и писатель Михаил Костин

- Летом в ресторанах сокращается предложение по глинтвейну – если зимой его продвигают активно, то летом совсем не продвигают. Зимой рестораторы не кормят окрошкой и свекольником. Почему так происходит?

- Сезонность бывает двух типов. Первый – продуктовая сезонность, которая связана с доступностью тех или иных продуктов в разное время года. Второй – сезонность по блюдам. Это как раз про окрошку, глинтвейн и так далее. Продуктовая сезонность – понятие в принципе устаревшее, сейчас можно все отовсюду заказать – из другого полушария вам доставят свежие вкусные помидоры, любые фрукты и так далее. Однако есть повара, которые прислушиваются к продуктовой сезонности по сей день, особенно в своем регионе.

board-bread-cheese-1893609.jpg

Сезонность по блюдам – отчасти дань традиции, отчасти маркетинг. Рестораны следуют пожеланиям клиентов, а клиенты опираются на привычку. В хорошем ресторане, скорее всего, окрошку сделают и не в сезон. Мой приятель как-то в ресторане захотел свекольник, хотя в меню был только борщ. И ему сделали свекольник. Насколько ресторан будет расположен следовать запросам посетителя, зависит от чека, от того, насколько в заведении хорошо знают клиента. В идеале, конечно, любой ресторан должен доставить клиенту удовольствие, - в пределах разумного. Так и в России, и на Западе.

Ресторанный мир живет традициями, которые ломаются современной жизнью и авторским подходом шефов-новаторов. В традиции есть то, что сегодня лишь удивляет. Например, правило, что красное вино можно пить только с красным мясом, белое – с рыбой. Почему это так? На самом деле рыба с красным вином отлично сочетается.

delicious-1835848_1280.jpg

Раньше устрицы рестораторы в теплые месяцы не заказывали – из-за бактерий, которые в теплой воде хорошо себя чувствуют. Существовало «правило Р»: если в месяце есть буква «р», то устрицу есть можно, если нет, то нельзя. Сейчас рынок международный, это правило стало бессмысленным.

Если говорить именно о Москве – это очень динамичный город, без какой-либо косности. Публика постоянно требует что-то новое, рестораторы все время стремятся угодить аудитории, что-то придумывать, менять.

Ahi_tuna_Poke.jpeg

- Как быстро в Москве приходит и уходит мода на то или иное блюдо? Что сейчас в тренде?

Сейчас на пике популярности гавайское блюдо поке. Оно появилось на московском горизонте в 18-м году, и быстро стало хитом за счет своей разнообразности – компоненты его можно собирать самостоятельно. Причем блюдо «зашло» как в дорогих ресторанах, так и в заведениях попроще. От цены зависят лишь ингредиенты – вместо тунца блю фин может оказаться желтый тунец или вообще другая рыба, краб может быть баночный, овощи окажутся немного другого качества, чем в более дорогих ресторанах – но так или иначе, блюдо легко найти в московских заведениях как премиальных, так и сравнительно демократичных.

2016.10.14.133502_Noodle_soup_beef_Pho_Bac_Vietnamese_restaurant_Seattle_Washington_USA.jpg

Так же остаются в тренде крабы, устрицы, отчасти севиче – то, что пытались привить нам еще в позапрошлом году. Уже несколько лет все едят вьетнамский фо-бо, и пока он не приедается посетителям ресторанов.

Кстати, блюда из меню не очень-то уходят, они там, как правило, остаются, просто занимают более скромное место. Никуда ведь не делись суши и том ям, которые были самыми модными в нулевые, севиче «стрельнуло» пару лет назад, и тоже не ушло окончательно.

tacos-1613795_1280.jpg

- А что станет модным в ближайшие годы?

В ближайшее время нас ждет еще одна попытка представить в Москве Мексику. Первая довольно успешная проба была в середине 90-х, - тогда прозвучали рестораны Santa Fe и старый Pancho Villa на Арбате. Вторая волна интереса случилась в 2016 году – мексикано-калифорнийский Calicano проработал на Патриарших около полутора лет. Мексика сейчас очень сильно идёт вперёд. В Азии она «взорвалась» два года назад, в Штатах уже давно, - даже стала неотъемлемой частью American contemporary cuisine, и скоро такос и буритос запестрят в меню наших ресторанов опять. Также выстрелить могут китайские димсамы, японские десерты моче на рисовой муке - сейчас эти блюда набирают обороты. Могут быть и сюрпризы – к примеру, сивиче все продвигали зимой и весной 2017 года, а летом стали популярны отечественные стейки «Мираторг» и «Праймбиф». Они популярны до сих пор.

5c87357be6047.jpgРесторан «Крабы-кутабы». Фото: rappoport.restaurant

- Какие рестораны сейчас обсуждаются больше всего?

- У всех на слуху «Крабы-кутабы» Александра Раппопорта в «Депо» на Лесной. Крабы оказались явно рады, что к ним приехали кутабы, - вместе получилась понятная сытная еда по завышенным ценам в современном интерьере и с хорошим обслуживанием. Азербайджанские кутабы входят в фавор у рестораторов. Они станут, возможно, трендовым блюдом в этом году.

restoclub.ru.jpgРесторан «Lesnoy». Фото: restoclub.ru

Там же, в «Депо» расположился Lesnoy Эмина Агаларова и Григория Лепса - стандартный для Москвы микс Европы, Азии и Советского Союза. Цены «выше среднего», порции иногда умеренные, а иногда до смешного мизерные. Качество еды в мой визит прыгало от съедобного к провальному и обратно. Атмосфера там кажется имитацией светской жизни в большей степени, чем по-настоящему времяпровождением высшего общества.

1f2bed005e44b28f56fb1275b86fc6aa.jpgРесторан «Selection». Фото: restoclub.ru

Ресторан Selection в районе Цветного бульвара. Место дорогое, явно вложено много денег, шеф талантливый, а внутри ни людей, ни желания вернуться. Кстати, похожее ощущение вызывает новый The Toy на Рочдельской. Пиарщики постарались, заведения на слуху, по сути же впечатление оставляют не самое лучшее.

drinks-dinners.ru.pngРесторан «DrinksDinners». Фото: drinks-dinners.ru

«Ивлев групп» Константина Ивлева открыла на Пятницкой DrinksDinners. Место многообещающее, но пока нельзя сказать о них что-то определенное: меню в разработке – они только стартовали. Через месяц станет яснее.

instagram.com:remy.burger.pngБургерная RemyBurger. Фото: instagram.com/remy.burger

Не выходят из моды бургеры. Владелец итальянских Mi piache Александр Оганезов открыл RemyBurger на Большой Дмитровке. Бургеры от Оганезова выглядят многообещающе, но там рядом популярный «Воронеж», - конкуренция предстоит нешуточная. Если Огензов выдержит качество, как он это делает во флагманском Remy, то бургерная будет жить.

383703_1000x667_2052_2105c3843e175e0363eece01bf086245.jpg

- Как вы оцениваете сегодняшнюю московскую моду на гастрорынки? Москва, кажется, следует за Европой, достаточно точно копирует этот концепт? Звездные шефы приходят на гастромаркеты, открывают там свои корнеры. У нас тоже ведь так происходит?

Москва стилизует, копируя. В Европе гастропространства работают при рынках с фермерской продукцией, а у нас рыночная часть гастромаркетов — это театрализованные супермаркеты, - настоящих фермеров тут практически нет – все продукты приходят с Фуд-сити и других оптовых баз. В ресторанной составляющей тоже все немного иначе по сравнению с Европой. Да, многие шеф-повары сейчас работают на гастромаркетах – модный австралиец Себби Кеньона со своими стейками и бургерами сделал кухню в нескольких заведениях Васильчуков (владельцев «Депо» и сети «Чайхона №1»), - сейчас он занимается в «Депо» концепцией Sebbs, Джакомо Ломбарди (работал у Аркадия Новикова в Antinori, потом у Ильи Тютенкова в ресторане Ugolek, в прошлом году заведовал кухней в Community у Синиши Лазаревича) руководит в «Депо» корнером Ciao Pasta & Pizza. Но через месяц-полтора и тот и другой уйдут. Когда в европейском корнере готовит сам звездный шеф, это одно, а когда обученная звездой команда – уже другое. У нас очень много ресторанов - в городе работает в общей сложности 16 тысяч заведений общепита разного формата, - зато шеф-поваров и любого персонала крайне мало. В «Депо» звезды, естественно, не останутся дольше, чем требуется, и пойдут дальше. 

384113_1000x666_2052_a84769950ff3d5f4d9f01ce6bcf21c54.jpg

Сейчас вокруг «Депо» ажиотаж, и на многие вещи люди готовы закрывать глаза. Мои знакомые там не раз уже столкнулись с ситуацией, когда приходилось ждать блюдо, заказанное в корнере, 30 – 40 минут. Когда восторг и любопытство утихнут, столько ждать уже не будут.

- Ваше мнение о гастромаркетах – какой проект сегодня самый удачный?

- Даниловский остается самым проработанным и устойчивым проектом – там сложилась своя лояльная аудитория, постоянный поток. Люди приезжают, к примеру, на фо-бо специально. Усачевский и Центральный рынки пока не устаканились – из всех резидентов прошлого года осталось, по моим ощущениям, меньше половины – ротация большая.

231510_1000x700_2052_ddd6395c152bd30686d820c6156018ee.jpgДаниловский Рынок. Фото: Агентство «Москва»

   Неплох «Стрит» на Автозаводской. А вот проект в Зарядье не очень пошел – народ не понял, что это – ни туристы, ни москвичи. «Вокруг света», также ориентированный на туристов, более удачный.

- Вы следите за ресторанной индустрией Москвы с 2003 года. Что в этой сфере меняется?

Рестораны за последние 10 лет сильно двинулись вперед. И по качеству, и по сервису стало сильно лучше. Заведения с чеком от 2,5 тыс. и выше без алкоголя по обслуживанию не уступают Европе. Стали профессиональнее работать шефы, они предлагают больше идей - подоспело новое поколение, которое уезжало учиться в Европу, или те, кто вырос в Москве у шефов иностранцев.

180271ff900452974f2c5779287e5349.jpgРесторан «Сахалин». Фото: restoclub.ru

Десять лет назад модное легко могло быть бестолковым в плане кухни и сервиса – «Облака» на Кутузовском, при всем былом ажиотаже запомнились мне посредственной едой. Сейчас московская визитка - «Сахалин» Бориса Зарькова. Там полная посадка, отличное обслуживание и еда. За «Облака» было стыдно, за «Сахалин» радостно.

12661672058eab5acd4dad044f70646e.jpgРесторан «Semifredo». Фото: restoclub.ru

- Ваш топ актуальных столичных ресторанов?

Список лучших ресторанов сейчас (но не от лучшего к худшему, - они друг друга стоят) такой: Semifredo на Тимура Фрунзе от Semifreddo Group, «Китайская забегаловка» от Novikov Group на Бадаевском, Twins Garden Ивана и Сергея Березуцких, White Rabbit и «Сахалин» Бориса Зарькова и Владимира Мухина, «ERWIN.РекаМореОкеан» от Александра Раппопорта, неизбывный деллосовский «Кафе Пушкинъ», Remy Kitchen Bakery Александра Оганезова. Это далеко не полный список достойных проектов – по моим подсчетам, в городе не меньше 55 достойных заведений, и появляются новые интересные проекты.

d48cb1885b4053f3badc87505b8be00f.jpgРесторан «Китайская забегаловка». Фото: restoclub.ru

- Сколько вы тратите в месяц на рестораны?

Средний счет у меня обычно 5 тыс. рублей. Я делаю 15 – 16 обзоров в месяц. Получается, что трачу на это 70 – 80 тысяч. К заработку это не имеет отношение. Для меня это хобби, которое, правда, занимает 80 процентов времени. Зарабатываю я арендным бизнесом в сфере недвижимости, а кроме того, пишу научную фантастику и фэнтези для детей и подростков. 

- На ресторанной критике можно заработать? Это бизнес-проект?

Проекту в нынешнем достаточно профессиональном виде пять лет (хотя он существует с 2003 года), но мы только движемся к окупаемости, - сейчас подошли к точке, когда стало получаться покрывать оперативные расходы на сайт и соцсети. Монетизация происходит за счет рекламы на сайте, бронирования столов через сервис LeClick, с которым мы сотрудничаем и получаем от них определённый процент, плюс рекламные посты (не связанные с ресторанами) в Telegram и Instagram. C недавнего времени участвуем в Яндекс.Дзен -  там самим сервисом предусмотрена монетизация канала.