Ресторанный маркетолог: Будущее общепита в столице — за новыми формами и бизнес-моделями
На ресторанном рынке сегодня все поделились на две категории. Пессимисты твердят, «мы все умрем». Оптимисты веруют, что «все будет по-старому». Более трех недель я проводила замеры, опросы, разговаривала с профессионалами, чиновниками, в итоге получила какую-то небольшую аналитику, на основании которой могу сделать прогноз относительно перспектив индустрии. Это мое частное мнение.
Первое — после отмены карантина мировая экономика, разумеется, уйдет в минус, это коснется всех. Однако начнется период восстановления. Быстрее всего придут в себя старые, проверенные игроки, те, кто эмоционально сильно связаны со своей целевой аудиторией. Например, рестораны Ильи Тютенкова, Александра Оганезова, Дмитрия Блинова в Петербурге и другие подобные проекты. У них все получится, главное – решить вопрос аренды. Нужно будет математически, держа бизнес-план перед глазами, объяснять арендодателям, что бизнес устоит, вы здесь всерьез и надолго. Арендодатели будут выбирать не самых платёжеспособных в настоящий момент (таких не будет), а самых стабильных в перспективе.
Уверена, хорошо себя будут чувствовать кофейни и малые формы, причём всех вариантов, видов и так далее – будут востребованы маленькие окошки. Малые формы более маневренные, затрат мало, маржа на кофе огромная, лишнего персонала нет. если это кофейная сеть, ей будет еще легче прийти в себя после кризиса. К тому же, мы понимаем, ужин в ресторане для многих станет не по карману, а вкусный кофе – вполне в рамках личного бюджета.
Второе - как писал идеолог «холодной войны» историк Ричард Пайпс, мы с вами живем в «вотчинном» государстве, поэтому выживут и будут хорошо себя чувствовать все, кто получит госконтракты. Кормление тюрем, школ, вузов в среднесрочной перспективе может стать хлебом для рестораторов. Да, это не красиво и не элегантно, но деньги не пахнут, как выяснили еще древние римляне.
Третье - большие сети всё чаще будут минимизировать площади заведений, особенно в центре города, прирастая за счет доставки, развивая маркетплейсы, добавляя туда не только еду, но и все что там можно будет продать. Вероятно, превращение ресторанных брендов во что-то наподобие «Утконоса» и «Озона».
Четвертое — угроза для дорогих и чиновничьих ресторанов сейчас минимальна — они проходят у нас по классу «вечных ценностей» и будут жить своей непоколебимой жизнью, пока в стране есть состоятельные люди, невыездные чиновники: в городе, разумеется, должны быть «Семифредо», «Живаго», «Антинори», «Турандоты». Они – оплот стабильности в этом ненадежном мире.
Пятое – гастроэнтузиастам придется нелегко (а когда им было легко?). Они как топтались вокруг своих восторженных увлечений, так и будут с ними жить. Конверсия превращения увлечения в бизнес и в более спокойные времена составляла в среднем 3%. Но, если они объединяться в один маркетплейс с единой клиентской базой, сформируют одну концепцию лояльности, это будет сила.
Шестое — моно-концепции. Чем более премиальными они являются, тем лучше будут себя чувствовать. И устричные и уточные и веганские ждет успех. Работать с одним продуктом легче. Высчитать маржинальность проще. Целевая аудитория точная. К тому же узконаправленный бизнес легче менять и адаптировать к новым реалиям.
Седьмое – модное увлечение последних двух лет — фуд-маркеты сейчас в зоне риска. На самом деле, уже изначально было понятно, что выживут только те из них, которым повезло с соседством (это вообще принцип выживаемости и успеха в России). С этой точки зрения «Усачевский» с Ростехом рядом имеет все шансы процветать, а вот «Депо» со своей совсем не шаговой удаленностью от Лесной улицы и «Белой площади» будет, вероятно, реформироваться. Чтобы держаться на плаву, им хорошо бы обзавестись бизнес-центром или большим отелем прямо на своей территории - без этого они рискуют превратиться в обычный «Фуд Сити». Шаговая доступность должна быть не более 100 метров. В холодный период москвичи не любят делать в сторону общепита более 100 шагов от офиса или машины.
Восьмое — что касается смежных областей:ниши будут сращиваться по целевой аудитории. Например, «Вкусвилл» или другой ритейл-бренд может захотеть инвестировать в фуд-бизнесы, этим же маршрутом уже сейчас интересуются большие игроки фуда, и мы сейчас даже не можем предположить, кто из них захожее выйти в ресторанное поле, а это могут быть кто угодно, от «Белой дачи» до «Щебекинских». Для них может быть точкой роста и занятием свободных ниш.
Девятое — в кризисы, как показывает практика, обостряется интерес к сельскому хозяйству. Все начинают понимать, что без еды никуда. К этой отрасли нужно сейчас присматриваться внимательнее, какие изменения в ней будут происходить. Высока вероятность, что инвестиции направятся в агросектор – как бы нефть не падала, а есть нужно каждый день.
Десятое — надеюсь, проявят себя и алкогольные компании и бары. Думаю, скоро на законодательном уровне поднимется вопрос о легализации доставки алкоголя он-лайн. Не забывайте, только в Москве сейчас существует более 100 специализированных отличных винных ресторанов и еще столько же баров. Их основной доход – вино, и уже потом закуски к нему. Им необходимо начинать диалог с государством и городом по вопросам доставки как минимум вина.
Одиннадцатое — будут расти ниши здорового питания и здоровых комбо с доставкой на дом. Очевидно, что многие компании не смогут и не захотят в ближайшее время тянуть аренду офисов, и переведут сотрудников на удаленку в постоянном режиме ради оптимизации расходов. Вопрос сбалансированного питания будет актуальным для домоседов.
Двенадцатое – фьючерсы на нефть оказались не так надежны как казалось. Возможно, банки скоро начнут всерьёз рассматривать инвестиции в рынок питания, ресторанов, сельского хозяйства и диджитализации всех процессов в этих нишах. В целом, диджитал во всех своих видах и формах уже входит в плохо развитый в этом смысле фуд-бизнес. Может быть, уже через год-другой рестораторы и производители еды смогут свободно апеллировать понятиями «биг дата», «нейросети» и так далее. В это сегодня рационально вкладывать деньги с практически гарантированным хорошим результатом. Банкам именно это может быть интересно.
Тринадцатое — вендинг и управление им с одного гаджета будет востребован как никогда. Только представьте, что 20 предметов первой необходимости (не шоколадки и плохой кофе, а хлеб, йогурт, мёд, рис, зарядка для телефона, прокладки и антисептик, вы могли бы купить на 1 этаже в своём подъезде. Когда-то я занималась похожим проектом для одной из юго-восточных стран, там все пошло, искренне считаю, это крайне перспективная и маржинальная ниша.
Четырнадцатое — «Яндекс еда» и «Деливери» как мне кажется, пострадают от своей «доброты и щедрости» по отношению к новым игрокам и минимальной лояльности к локальным несетевым проектам. Скоро им на пятки начнут наступать маркетплейсы нового вида, коммьюнити «отверженных». Уже сейчас можно наблюдать обсуждения в ресторанных сообществах создание таких площадок. Вопрос за инвестициями.
Пятнадцатое — сегодня в режиме самоизоляции доставка больше востребована в спальных районах. Хочется посмотреть, как меняется рынок «спальников» после карантина. Возможно, там будет открываться больше проектов, и этот формат будет востребован. Мир в эпоху турбулентности меняется с огромной скоростью. Мы до конца не знаем, что нас ожидает завтра. Будем наблюдать!
