Тушенка под надзором раввина: путеводитель по кошерному магазину
«Приготовлен в 5578 году», – гласит надпись на банке с медом. Это значит, что продукт свежий – он был сделан в 2018-ом (если считать по-европейски). В еврейском магазине не только действует свой календарь и режим работы, о котором мечтают многие москвичи; даже товары здесь располагаются в строгом порядке, как дни в неделе.
Самая важная должность
– Почему мясо у вас лучше, чем в Израиле?
– Ну, все так говорят, – по-одесски отвечает Орли. – Все так говорят…
На Октябрьской улице в Марьиной Роще ничем не примечательная обстановка для обеда пятницы: двое мужчин у супермаркета стреляют мелочь, мамы гуляют с колясками, студенты МИИТа идут домой после пар. У кошерного магазина стоят несколько машин. Из одной выходит мужчина в кипе, в другую складывает продукты ортодокс в пальто. Внутри явный ажиотаж, продавцы помогают выбирать покупателям мясо.
– За соблюдением кашрута [религиозных правил приготовления пищи – «Московская перспектива»] в каждом магазине следит специальный человек - машгиах, – рассказывает Орли. – Это единственный сотрудник, который должен быть религиозным евреем. На остальных должностях могут работать люди любых вероисповеданий. Машгиаха легко отличить. Он всегда в кипе, с бородой и в циците [религиозная одежда с узелками, каждый из которых обозначает заповедь; впрочем, также могут выглядеть посетители магазина – «МП»]. Могут быть машгахи и женщины. Они должны соответствовать законам скромности: носить юбки ниже колен, невызывающую и необлегающую одежду, которая прикрывает локти… Машгиах соблюдает правила даже и вне работы – если его увидят, например, в нескромной одежде или уличат в несоблюдении законов субботы, то доверять магазину, где он работает, не будут.
Почему мясо столько стоит?
На полке стоит стеклянная банка тушенки. «Посолено, откошеровано и упаковано под контролем Богобоязненного проверяющего главного раввина России», указано на этикетке. Цена – 320 рублей, вес – стандартный.
– Чтобы мясо стало кошерным, животное должен убить специальный человек – шойхет, – поясняет Орли. – Причем убить особым способом. Считается, что при таком умерщвлении животное не чувствует боли и не подвергается стрессу.
Возьмем птицу: некошерную курицу кормят гормонами и антибиотиками, потому что они растут в больших цехах. Для кашрута курица не должна употреблять гормонов и таблеток. Любое мясо обескровливается. Кроме того, проверяются внутренние органы любого животного – оно не должно быть больным на момент забоя. Если животное могло прожить еще год – то оно кошерно. Если было нездорово – нет.
Например, мы закупаем 20 быков. Но на продажу идут только три-четыре.
Карта полок
При входе в магазин весит мезуза – свиток из кожи ритуального животного, содержащий текст молитвы. Евреи касаются его рукой, заходя в помещение. Как правило, на открытие магазина приглашается раввин, который прибивает этот свиток к стене. Сразу за мезузой начинаются полки с едой.
– Продукты в кошерных магазинах стоят согласно правилам продаж. Но не все, – отмечает Орли. – По кашруту, молоко никогда не будет стоят рядом с мясом. Не ищите его там. Заповедь в Торе гласит: не свари козленка в молоке матери его. Поэтому строго запрещено: есть мясное с молочным, готовить мясное с молочным, смешивать мясное с молочным и еще извлекать любую выгоду от использования мясного с молочным.
Если магазин уличат в несоблюдении правил, то Департамент кашрута (ДК) сделает объявление, что за магазином больше не следят и не проверяют его на кошерность. Религиозный покупатель в него не пойдет.
Секреты для неевреев
– День в кошерном магазине начинается так же, как и в любом другом, – рассказывает Орли. – Начало дня соблюдающего еврея – это абсолютно другое дело: там и омовение рук, и молитва... У нас в магазине работают представители разных вероисповеданий. У них обязанности – согласно должностной инструкции и выполняемым функциям. Единственное непреложное правило, которое они соблюдают, – выполнение распоряжений представителя ДК по соблюдению законов кашрута.
Почти все продукты имеют специальный знак – экшер. Его степень может быть разной. Он показывает, под наблюдением какого раввина был изготовлен товар. Например, высоко ценится экшер Берла Лазара [главный раввин России по версии любавических хасидов – прим. ред.]. Его экшеру будут доверять в других странах, в том числе и в Израиле. Знак Берла Лазара - знак качества.
Как выбирать молоко
– Молоко также бывает разной степени кошерности, – Орли подводит к холодильникам. – Считается, что лучшее соответствует понятию «халаф Исраэль» [если помните, от выставляемого в субботу молока, которое неевреи могли забирать бесплатно, пошло слово «халява»). Эту надпись можно найти на продукции. Это означает, что молоко было надоено под наблюдением соблюдающего религиозные законы еврея. Есть на прилавках других магазинов и просто молоко. Оно называется «халаф нохри» – то есть, нееврейское. При его дойке не присутствует машгиах.
Ритуал проверки сложился давно, во времена, когда в Израиле было много верблюдов (некошерных животных) и их молоко подмешивали в коровье. Сейчас такого не происходит, однако традиция следить за тем, чтобы молоко было именно коровьим, осталась. «Халаф Исраэль» всегда будет дороже бутылки с изображением домика в сельской местности. Разница может составлять больше 50 рублей.
Пятница - почти выходной
Кошерный магазин в пятницу всегда закрывается раньше - за 2,5 часа до зажжения шаббатных свечей. Это необходимо, чтобы все сотрудники-евреи успели доехать до дома и приготовится к субботе.
Раньше всего магазины будут закрываться 14 декабря – свечи в этот день должны быть зажжены в 15:38 по московскому времени.
- В пятницу покупают те продукты, которые не успели купить в четверг и среду, – улыбается Орли. – Но каждая еврейская хозяйка начинает готовиться к шаббату еще с понедельника. В пятницу обычно берут то, что можно быстро приготовить до захода солнца: охлажденные полуфабрикаты, фарш, блинчики, пельмени. В этот день посетителей всегда больше и есть риск попасть в очередь.
Кошер для москвичей
Большинство клиентов кошерного магазина – покупатели постоянные. Они здороваются за руку с продавцами, рассказывают о новостях. Вслух огорчаются, если любимое мясо закончилось. Их дети играют в прятки прямо в торговом зале.
Мода на кошерную еду, по словам сотрудников магазина, связана с модой на качественные продукты. Поэтому многие крупные сети супермаркетов, даже с главным офисом в богатом мечетями Татарстане, выкладывают на своих полках продукты со знаком «кошер».
В магазине можно встретить много товаров, которые давно знают москвичи, хотя бы раз в неделю посещающие рынки и гипермаркеты. Например, на полках стоят: майонез российского производства, кавказская минералка, белорусские чипсы (правда, это специальная партия, изготовленная под наблюдением машгиаха).
«Скажите, у вас мясо свежее?», – самый популярный вопрос от покупателей, которые заходят в магазин впервые. По словам Орли, соотношение клиентов «евреи/неевреи» сейчас примерно 80% к 20%. Однако продавцы хотят, чтобы неевреи заходили сюда чаще.
