«Было тяжело закрыться вовремя». Сотрудники баров — о первом дне работы летних веранд - Московская перспектива

«Было тяжело закрыться вовремя». Сотрудники баров — о первом дне работы летних веранд

«Было тяжело закрыться вовремя». Сотрудники баров — о первом дне работы летних веранд
«Было тяжело закрыться вовремя». Сотрудники баров — о первом дне работы летних веранд Фото: Александр Малеев
Летние веранды, которые открылись 16 июня, впервые восстановили докарантинную суточную выручку многих баров. Причем посетителей стало больше даже там, где никаких летних веранд нет. Как прошел первый барный день после самоизоляции и почему рестораторы пока не подняли цены, рассказали сотрудники открывшихся заведений

Елизавета Устюжанинова 

Совладелец «Во сколько начинается аперитив?» и «Широкую на широкую»:

Все было забронировано еще за неделю. Сейчас могу сказать, что места заказаны уже до субботы — не только из-за ажиотажа, но и потому, что столиков не так много из-за ограничений: по рекомендациям Роспотребнадзора, мы вынуждены сажать людей на расстоянии полтора метра. И из-за этого не летней веранде уместилось в два раза меньше людей, чем обычно. 

Была одна большая запара — всех приходилось медленно обслуживать, потому что люди не могли подойти на бар, чтобы сделать заказ, и это делалось только через официанта. По этой причине люди старались сразу брать двойную порцию. Чек, соответственно, вырос. Например, до карантина мы работали с 11 до 6 утра, то есть почти сутки, а вчера проработали всего 11 часов. И заработали за это время чуть меньше, чем зарабатывали в условные сутки пятницы. 

Это хорошо.

0xkL8GdegG4.jpg


Фото: Александр Малеев

По моим наблюдениям, вчера был упор больше на алкоголь, чем на еду. В основном люди брали пиво и сидр, прохладительные напитки и настойки. 

Ажиотаж, конечно, был. Люди очень соскучились. Пришли все постоянные гости. Такое бывает крайне редко. Пришли даже те, кто раньше заходил от случая к случаю. 

Тяжело было закрыться вовремя. Поэтому мы даже начали за 15 минут предупреждать посетителей, что закрываемся, и переливать напитки в пластиковые стаканы, выключили музыку. Но все отнеслись с пониманием — многие были счастливы, что им удалось посидеть в кафе хотя бы два часа. Вторник был, как пятница или как Новый год. 

Конечно, если каждый день будет такой ажиотаж, как вчера, то бар будет нормально работать. Но надо понимать, что люди сейчас находятся не в лучшем финансовом положении — один день они порадовались, а на другой, может, пойдут на лавочке пивка попить, чтобы сэкономить. Хотя цены мы не повышали. Даже несмотря на то, что заграничный алкоголь за время карантина подорожал примерно на 20%.

Евгения

Бармен «Петров и Васечка»:

Летней веранды у нас нет, но вчера все равно было много людей, все кайфовали и тусовались рядышком с заведением. Средний чек был в районе 1,5 тысяч, и это хороший чек обычного дня. 

Во время карантина мы работали на доставку и кормили врачей 52-ой больницы. В этом время средний чек упал в два раза, а вся выручка в три, даже несмотря на то, что мы разработали ужины на каждый день, которые были популярны. 

90357391_3031093270267531_6343039403333517312_n.jpg


Фото: «Петров и Васечка»

Вчера в честь праздника сделали 20-процентную скидку на всю кухню. Так как в столовые тарелки еду на вынос не положишь, то мы закупили одноразовую посуду и приборы, поставили специальную урну, чтобы все было красиво и чистенько.

Самые большие ожидания у нас связаны с 23 июня — мы открываемся в 00:01 по московскому времени, и решили, что в этот день будем работать в сутки без перерыва. 

Рома Редман 

Совладелец Мистерия CHUCK, Holi Ribsb и диско-бара «Такты» (Санкт-Петербург)

У нас в городе еще запрещены летние веранды. Но в Петербурге порядки более свободные [чем в Москве]: никому не нужны пропуска, я не слышал, чтобы кого-то штрафовали за отсутствие маски. И никто в принципе не запрещает взять заказ в ресторане и пить или есть его рядом на лавочке. Иногда, конечно, проезжает полиция, и гоняет людей, пьющих рядом с барами на поребриках, но в основном на это понимающе закрывают глаза.

4724702.jpg

Фото: ТАСС

У нас нет надежды, что открытие летних веранд принесет такую же прибыль, какую получили московские рестораторы. Потому что Москва пошире Питера, улицы у нас уже, соответственно, меньше веранды, меньше террасы, а так как весь город исторический — меньше возможностей согласовать установку веранд. Плюс в Москве больше людей работает не в сфере обслуживания. А Питер — образно говоря, это и есть такая большая сфера обслуживания. Большинство постоянных клиентов наших ресторанов — сотрудники других сфер услуг. Поэтому никто не надеется на космическую прибыль. Конечно, мы ждем открытия помещений. Но есть большие сомнения, что и тогда вернется выручка. Ведь город у нас туристический, а туристов в этом году не будет.

Что касается прибыли, то в карантин она упала в 5 раз. Грубо говоря, до карантина в день заведение зарабатывало 100 тысяч, а в карантин стало зарабатывать всего 20. А теплая погода еще понизила эту цифру — люди стали гулять и заказывают еду еще меньше.

 

Александра Чурилова

бар-менеджер Noor Bar Electro:

У нас было заказно много столиков, и в определенный момент свободных уже не осталось. Посчитать средний чек прям сейчас, увы, не могу, но скажу примерно: на веранде он был стандартным, как и до карантина — 2-3 тысячи рублей. Это в любом случае лучше, чем работать только на доставке. 

Вчера было очень много постоянных гостей, которые были очень рады вернуться в стены бара. А вот ситуацию, про которую вы говорите, — «дорвались», — мы, скорее всего, увидим в эти выходные. Цены у нас пока прежние, потому что по новому курсу еще не куплено ни одной бутылки.

Сергей Веретенников

управляющий One door community:

У нас веранда совсем не большая: 4 на 6 метров. На ней помещается всего 6 столов. Сначала мы рассаживали людей в полутора метрах друг от друга, люди соблюдали правила, но после 19 часов контролировать их перемещения по веранде было крайне трудно. Точнее почти невозможно.

4676188.jpgФото: ТАСС

И мы очень боялись, что гостей будет меньше, чем до пандемии, и что заказывать они тоже будут меньше. Думали, что гости будут боятся эпидемии, что сильно упал их доход. Но в какой-то момент рядом с верандой уже стояло человек 60-70! То есть был вторник, а мы работали по пятничному графику. 

Все были очень рады, действительно было праздничное настроение, я не могу сказать, что пили больше обычного: кто собирался упороться, тот упоролся, а кто хотел глотнуть пивка — глотнул пивка. Мы сами соскучились. 

Влад

бар-менеджер рюмочной «Алеша и графин»:

Все начиналось спокойно, но к вечеру пошел плотный движ, который подорвал у нас немного кухонные седалища. Было заметно, что люди изголодались по пиву из кранов, а не бутылок, ну и, конечно, в первую очередь, по общению. Они были более счастливыми, чем до карантина — это явно заметно. Люди не хотели уходить, и к ночи была еще одна волна посетителей. Но нам все равно удалось закрыться по расписанию. 

Мы ждем 23 июня. Однако когда будет разрешено принимать гостей в помещении, погода уже не будет играть такую роль, как при наличии только летних веранд. Сложно говорить про веселье, когда вирус еще не отступил, но к счастью, наши гости это понимают и соблюдают все нормы безопасности. 

Импортный алкоголь, конечно, стал дороже, но цены мы оставили прежними — в такое тяжелое для страны время поднимать ценник негуманно, по нашему мнению, плюс у нас довольно демократичное заведение — постараемся держать старые цены до последнего момента.