Создатель «руинных баров» - «МП»: Как «слепить» модное место на развалах бывшего производства - Московская перспектива

Создатель «руинных баров» - «МП»: Как «слепить» модное место на развалах бывшего производства

Создатель «руинных баров» - «МП»: Как «слепить» модное место на развалах бывшего производства
Создатель «руинных баров» - «МП»: Как «слепить» модное место на развалах бывшего производства
В Москву приходит формат «руинных баров». В районе Новослободской в одном пространстве под вывеской «Барное объединение Профсоюз» появятся сразу 25 барных концепций. О том, что это будет и как возникла такая идея, рассказывает автор проекта – Президент Профессионального ресторанного альянса Реал, ресторатор, совладелец HURMA Group of companies, идейный вдохновитель и соорганизатор сочинского Gastreet International Restaurant Show Дмитрий Левицкий

12 лет назад Дмитрий Левицкий открыл в районе Новослободской бар «Куклы и пистолеты», затем он сделал барную сеть «Дорогая, я перезвоню», проект One Door Community, а созданная им компания HURMA Group of companies - идеолог и соорганизатор сочинского ежегодного гастрономического ивента Gastreet. Совсем скоро Левицкий запустит в Москве масштабный барный проект в формате «руинных баров», который сейчас строится в здании издательства «Молодая гвардия» на Сущевской улице. Запуск запланирован на конец ноября.

Идея руинных баров возникла в Будапеште, где местные энтузиасты оборудовали под свои небольшие бизнесы пространства полуразрушенных зданий, практически ничего не переделывая, не перестраивая объекты под свои нужды, а подстраиваясь под существующий архитектурный ландшафт. Руины там были успешно эстетизированы, а сама концепция стала культовой – место вошло в качестве рекомендованного для посещения в туристические путеводители.

Московский аналог будапештского Эржебетвароша авторы проекта планируют запустить в конце ноября. Ресторатор Дмитрий Левицкий полагает, что это станет одним из главных событий в ресторанной жизни столицы уходящего года. Проект масштабный – 25 баров разместятся на площади 1700 кв.м, здесь смогут одновременно находиться 1500 посетителей, для которых предусмотрено 800 посадочных мест.

_DSF7713.jpg

- Какова экономика «Барного объединения Профсоюз», сколько предполагаете зарабатывать?

- Площадку мы арендовали у «Молодой гвардии». Они как раз собирались освободить первый этаж в своем комплексе. Тут сидели офисники, но собственникам хотелось как-то оптимизировать свои бизнес-процессы. Руководство очень прогрессивное, они развивают район, в этой локации сейчас при их поддержке образовался целый ресторанный кластер. Много лет назад тут печатались журналы «Мурзилка», «Веселые картинки» и так далее... В детстве я получал в почтовый ящик в своем городе Электросталь «Пионерскую правду». 

1024px-Здание_издательства_"Молодая_гвардия".jpg

Мог ли я подумать, что в этом месте, где делали все эти прекрасные издания, я буду ставить фонтан (смонтировали его посреди одного из залов). Вложено сюда прилично - больше миллиона долларов - надо было разрушить кучу всего, чтобы привести пространство в нужный нам вид, проложить коммуникации, юридически все утрясти - по документам тут три разных здания. Плановые показатели пока достаточно условны – аналогов у проекта в Москве нет, сложно на что-то ориентироваться. Мы предполагаем, что мы здесь за короткую пятницу и за субботу должны «прокачивать» три-пять тысяч гостей. Одномоментно тут стоя, танцуя и так далее смогут находиться полторы тысячи человек. Чек - от тысячи рублей до трех. Рассчитываем, что в пятницу средний чек будет две двести рублей, в четверг и другие будни меньше.

3522609660_2004755f8c_c.jpgБар в квартале Эржебетварош, Будапешт. Фото: Alex Barrow/flickr

- Насколько ваши руинные бары будут похожи на будапештские?

- Концепция схожая - люди там зашли в ветхие заброшенные здания, раздолбили все и открыли барное пространство. Идеология такая же - слепить модное место на развалах бывшего производства. В нашем случае оказалось, что сделать в руинах бары на самом деле не так просто – пришлось менять проводку, канализационную систему, заниматься водой - объем работ большой. Где-то были дырявые потолки, - мы все привели в божеский вид – поэтому будапештский кейс нам не подходит в чистом виде, там просто ребята сделали в старых зданиях барные сквоты. Еще есть похожий проект в Алма-Ате, их опыт тоже изучали. Там открытое пространство с большим количеством барных стоек, но единая атмосфера, общий «движ». У нас больше в этом смысле будапештская модель, где у каждого бара свой закуток и своя жизнь. Ты можешь попасть в двадцать пять разных атмосфер.

- Какая часть баров в этом пространстве ваша, а какая отдается на откуп арендаторам?

- Когда арендаторы приходили, мы им рассказывали, как все будет круто, а они у нас спрашивают, открываемся ли мы тут сами. Мы отвечали - нет. Нам, объективно говоря, было не до этого - когда строишь такой проект, заниматься маленьким баром нет сил. Есть большой риск, что это будет сделано левой ногой. В общем, не хотели брать площади под себя, но так получилось, что в последний момент слетел арендатор, причем с едва ли не лучшего места, поэтому мы тоже делаем бар. Еще тут будет пара баров алкогольных брендов (один пивной, один с крепким алкоголем), мы их берем в оперативное управление.

_DSF7717.jpg

- Когда состоится открытие? Старт проекта анонсировался в октябре, но тут еще стройка…

- Ремонт не всегда до конца прогнозируем по срокам, это нормально. Но у нас есть дедлайны. Если не откроемся до конца ноября, инвесторы не обрадуются. На самом деле большинство баров уже заказали оборудование, барные стойки и декор, до конца ноября реально запуститься – не смотрите, что тут пыль строительная, на 90% уже все готово.

- На каких условиях работают арендаторы?

- Бары платят нам 30% от оборота. Фикс минимальный, он нужен скорее для того, чтобы дисциплинировать арендаторов и мотивировать их работать

 14405049946_1c8d8f1297_c.jpgБар в квартале Эржебетварош, Будапешт. Фото: Ted and Jen/flickr

- Что за концепции тут будут представлены?

- Здесь откроются с новыми проектами создатели главного в городе бара для экспатов Jim N Jack's Bar, ребята из Prosecco Bar PR11 со Сретенки, из креативного агентства Stereotactic (у них есть опыт ивент-мероприятий, несколько лет назад они делали временные бары «ЭМА» и «Кругозор») - операционно их проектом будем заниматься мы, концептуально они сами, также на них - энтертейнмент на площади у фонтана и промо-мероприятия. Известный велоэнтузист Денис Каргаев организует велосипедный бар с итальянской привязкой к дорогим велосипедам, к тем, кто видит в этом эстетику и стилистику, будет бар, который делают киношники (проект называется КиноБар, придумал его актер Артем Семакин), у них будут диджеить кинозвезды, - они специально взяли пространство в дальнем углу, чтобы не быть на виду. Сергей Крылов, который сделал Haggis Pub & Kitchen, у нас открывает Главную пивную станцию. Будет шотовый бар, винный бар, зона танцпола с дискотечной историей и пати-барами, которые больше не про атмосферу, а про потанцевать – «подрыгаться». При входе делаем welcome-коктейльный бар с приглашенными гостевые бармены, его возглавит известный бармен, сейчас определяемся, кто именно.

DSF7721.jpg

- Какова аудитория проекта?

- Сложно сказать точно. Когда готовишься принимать до трех тысяч гостей за ночь, палитра получается размытой. Мы постарались сбалансировать аудиторию на стадии формирования пула арендаторов. Заявок было очень много, начиная от Crazy Daisy и заканчивая баром «Руки вверх» - Сережа Жуков лично пообещал поучаствовать в промоушене. Но нам важно, чтобы у посетителей не было конфликта интересов. Концепции постарались подобрать взаимодополняющие, ориентированные на аудиторию от супермодной, которая придет на Stereotactic, и до чуть более народных концепций, но никакого «треша» и «рок-угара» не будет. Шума вокруг открытия должно быть много, не сомневаюсь, что это станет одним из самых громких открытий года, и даже из регионов обязательно приедут посмотреть на нас, поэтому тонкое понимание публики и ее настройка нам необходимы. Маркетинговый портрет целевой аудитории мы не составляли - мы знаем проекты, которые зовем: я могу заехать в Jim N Jack's посмотреть, что у них за аудитория, могу в Prosecco Bar зайти, - то есть тут не работа маркетолога была нужна, а просто профессиональный опыт посещения московских баров - я знаю, кто куда ходит, поэтому знаю, кто придет к нам.

_DSF7762_1.jpg

- Есть ли сегодня мода на бары?

- Мне кажется, что бары уже настолько захватили город, что говорить о них как о модном явлении не приходится. Бар стал часть городской среды, давно не модно быть баром – это просто нормально. Когда я 12 лет назад открывал свой первый проект, в городе было пять - шесть заведений, которые могли без художественных преувеличений сказать, что они бары. Сейчас все изменилось.

- Будет ли тут полноценная еда?

- Теплового оборудования в барах не предполагается. Есть три точки еды, которые будут делать горячую еду (одна с пиццей, одна с бургерами и хот-догами, третья, наверное, суши, но это не точно). В остальных местах - холодные закуски, - то, что не требует ложки - вилки.   

- Сколько нужно денег, чтобы открыть у вас бар?

- Инвестиции арендаторов - в пределах двух - трех миллионов рублей. Если не заказывать эксклюзивную мебель и так далее, можно уложиться в эту сумму. Мы не ждем от них какого-то дизайна, наоборот, просим сохранить то, что есть. Поставь стойку со стульями, и работай.

bar-2733079_1280.jpgБар в квартале Эржебетварош, Будапешт. Фото: pixabay

- Чем обусловлен выбор места? Почему Новослободская?

- Мы смотрели разные места, разговорились с ребятами из «Молодой Гвардии» - у нас другой проект по соседству - One door community. Оказалось, что у них первый этаж освобождается. И все сошлось. В начале лета мы договорились, что заходим, и вот уже четыре месяца в стройке. Не так уж и долго, на самом деле. Концепция «руинных баров» тем и интересна, что предполагает довольно быстрый вывод продукта на рынок.

- В интервью пару лет назад вы говорили, что главная беда ресторанного рынка - санкции. Рынок уже адаптировался к этой ситуации?

- Главная проблема была даже не сами санкции, а рост курса доллара и запрет на ввоз многих продуктов. Ресторанный рынок - да, адаптировался к ситуации, барный никак не может - у нас ром и текилу делать не научились - цены на них сейчас высоки из-за курса доллара. Но это ничего, рынок перестраивается, и даже растет.

Подробнее о новом месте - в фоторепортаже с открытия барного объединения "Профсоюз"